Épaule d’agneau confite au romarin et à l’ail rose

Faites retirer par le boucher l’os plat de l’épaule, mais gardez les autres os.

1. Préchauffez le four à 150° (thermostat 5).

2. Coupez le vert abîmé des tiges des oignons et gardez-en la partie saine.
   Ôtez la couche extérieure des oignons et coupez-les en quatre.

3. Versez un filet d’huile d’olive dans le fond d’une grande cocotte en fonte (ou un bon faitout épais, dont le couvercle supporte la chaleur du four).
   Rangez les oignons et la moitié du romarin dans le fond de la cocotte.
   Ajoutez les têtes d’ail et déposez l’épaule d’agneau.

4. Poivrez la viande, salez-la, saupoudrez-la de sarriette (ou d’une autre herbe, tel de l’origan) et recouvrez avec le reste de romarin.

5. Versez la fin de l’huile et l’eau dans le fond de la cocotte.
   Posez le couvercle et enfournez pour 2 heures.

6. Retournez la viande, arrosez-la, vérifiez qu’il reste assez d’humidité, recouvrez et remettez à cuire pendant 2 heures.

7. Retirez les têtes d’ail, arrosez la viande et remettez-la au four à 120° (thermostat 4) pendant environ une demi-heure.
   En attendant de déguster, gardez la cocotte au chaud à 100° (thermostat 3,5).

8. Retirez la chair des gousses d’ail et écrasez-la en purée.

9. Au moment de servir, mélangez le jus de cuisson à la purée d’ail et servez en saucière.

10. Servez la viande entière, soit dans la cocotte, soit dans un plat de service : elle se défait à la cuiller.
    Accompagnez, par exemple, d’une purée d’artichauts aux pignons.