Tranches d’aubergine panées

Préparation : 20 min + dégorgement : 30 min à 1 heure Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes

  • Aubergine : 1 grande
  • Œufs : 2
  • Farine : 4 cuillerées à soupe
  • Chapelure panko (1) : environ 2 bols
  • Ail lyophilisé : 1 cuillerée à café
  • Herbes de Provence : 1 cuillerée à soupe
  • Huile d’olive : environ 8 cuillerées à soupe
  • Sel

(1) Panure japonaise, au rayon asiatique ou maison

Valpolicella rosé

Difficile de résister à des rondelles d’aubergine ou de courgette en beignets ou panées en antipasti. C’est un peu long à préparer, mais quelle gourmandise ! Il est préférable de faire dégorger l’aubergine pour lui ôter son amertume, mais notez que ce n’est pas obligatoire.

  1. Rincez et séchez l’aubergine. Tranchez-la en rondelles de 4 à 5 millimètres d’épaisseur.
    Vous pouvez aussi, pour de jolis antipasti, couper l’aubergine dans le sens de la longueur (aidez-vous d’une mandoline, sur une épaisseur suffisante pour ne pas casser les tranches).

  2. Faites-les dégorger en les disposant dans une passoire et en les saupoudrant de sel entre chaque couche.
    Laissez agir de 30 minutes à 1 heure : de l’eau perle à la surface.

  3. Rincez abondamment les rondelles sous l’eau, laissez égoutter et terminez de sécher les rondelles d’aubergine sur un torchon.

  4. Préparez 4 assiettes. Versez la farine dans la première avec l’ail déshydraté et les herbes de Provence, cassez et fouettez (à la fourchette) un œuf dans la deuxième, versez une partie de la chapelure dans la troisième assiette. La quatrième servira à installer les rondelles panées en attente de cuisson.
    Tout le monde ne passe pas par la case farine. Moi, si :
    1/ c’est dans la farine que vous pouvez assaisonner les rondelles d’aubergines,
    2/ la farine empêche l’aubergine de rétrécir, de même que les escalopes ou les poissons, par exemple.
    Notez que vous pouvez utiliser de la fécule (j’avais de la fécule de manioc qui a été impeccable).

  5. Passez les rondelles par deux ou trois, d’abord dans la farine recto-verso, puis dans l’œuf (quand le premier est épuisé, cassez et battez le second), puis dans la chapelure, et entreposez les rondelles panées crues en attente dans la quatrième assiette.

  6. Faites chauffer un quart de l’huile dans une grande poêle avant d’y faire griller la moitié des rondelles d’aubergine. Retournez-les quand un côté est doré, ajoutez un peu d’huile et faites dorer l’autre face. Comptez environ 5 minutes pour les deux côtés. Déposez des rondelles d’aubergine sur du papier absorbant et recommencez avec les restes des rondelles d’aubergine et d’huile.

  7. Terminez la cuisson (intérieure) des rondelles d’aubergine en les étalant sur du papier cuisson et en les glissant 5-10 minutes au four à 160° (thermostat 5,5).
    Les rondelles panées en croustilleront davantage.

Servez à l’apéritif ou dans un assortiment de petites entrées.

“La chapelure panko japonaise donne un croustillant plus léger qu’avec une chapelure classique. Vous la trouvez dans les supermarchés asiatiques ou au rayon de la cuisine asiatique des grandes surfaces. Vous pouvez très bien la fabriquer par vous-même ou utiliser de la chapelure classique.”

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