Poireaux-vinaigrette

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes

  • Poireaux : 4 petits, fins
  • Œufs : 2
  • Échalote : 2
  • Cerfeuil : 1/2 bouquet
  • Estragon : 1/2 bouquet
  • Ciboulette : 1/2 botte
  • Persil plat : 4 brins
  • Moutarde de Dijon : 2 cuillerées à café
  • Vinaigre de vin : 2 cuillerées à soupe
  • Huile : 4 cuillerées à soupe
  • Piment d’Espelette (facultatif) : 2 pincées
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Corbières

Le “Figaroscope”, en mai 2018, a décerné le titre des meilleurs poireaux-vinaigrette de la capitale à Christian Constant, dans son Café Constant. Il ne les met à sa carte qu’en mars-avril, la pleine saison des poireaux. Voilà une des entrées type de la cuisine de bistro, au même titre que l’œuf-mayonnaise, le céleri-rémoulade ou les carottes râpées. Mais, comme tout, il faut y mettre du cœur pour leur donner ce petit quelque chose qu’on adore.

  1. Nettoyez les poireaux : ôtez la barbe, retirez la première pellicule et fendez-les en deux dans la longueur.
    Passez-les ainsi sous un filet d’eau froide en écartant les couches de poireau pour éliminer la terre qui pourrait s’y loger.

  2. Coupez en trois longueurs et ficelez les poireaux de façon à, ensuite, mieux les retirer de leur eau de cuisson ou leur panier-vapeur.

  3. Faites cuire les poireaux soit dans l’eau, soit, de préférence, à la vapeur pendant 20 minutes. Les poireaux en sortiront moins aqueux et ils auront moins besoin d’être égouttés.
    Si vous les avez cuits à l’eau bouillante, tordez-les à la main.

  4. Faites durcir les œufs, pendant ce temps : plongez-les dans une casserole d’eau, portez à ébullition et laissez cuire 8-10 minutes.
    Refroidissez-les dans l’eau très froide pour les écaler plus facilement ensuite.

  5. Épluchez et hachez l’échalote.

  6. Préparez les fines herbes en effeuillant le cerfeuil, l’estragon et le persil.
    Ciselez-les assez grossièrement ensemble.

  7. Préparez la vinaigrette en émulsionnant la moutarde avec le vinaigre, puis l’huile. Salez, poivrez.

  8. Hachez grossièrement les œufs durs.

  9. Laissez tiédir les poireaux (attention, ils ne doivent pas séjourner au réfrigérateur, gardez-les à température ambiante. Christian Constant insiste là-dessus et il a tout à fait raison). Accélérez le léger refroidissement en les plaçant dehors, par exemple, sur le rebord de la fenêtre.

  10. Déposez les poireaux sur un plat, arrosez-les de vinaigrette, saupoudrez de fines herbes, recouvrez d’œufs hachés, ciselez de la ciboulette dessus, saupoudrez éventuellement d’une ou deux pincées de piment d’Espelette et servez.

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