Asperges blanches classiques

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes

  • Asperges blanches des Landes, par exemple : 1 à 1,2 kilo (ou 2 bottes)
  • Persil : 1 dizaine de brins
  • Moutarde : 2 cuillerées à café
  • Vinaigre de vin blanc : 1 cuillerée à soupe
  • Huile d’olive : 4 cuillerées à soupe
  • Œuf : 1

Pacherenc sec

Fin mars, à l’approche de Pâques, on voit arriver les premières asperges. Bien sûr, au début de la saison, leur prix est à la mesure de l’attirance qu’elles suscitent, c’est-à-dire… cher ! Puis, cet effet se tasse à l’avancée de la saison, jusqu’à la Pentecôte. Comptez quatre à cinq asperges par personne. Petite révision de la préparation de base. Question à cent “balles” : vous les mangez avec les doigts, en suçotant le bout de l’asperge, ou vous les mangez à la fourchette et au couteau ? Je vous laisse juge.

  1. Remplissez d’eau, aux deux tiers, un faitout assez haut, de type autocuiseur. Portez-la à ébullition.

  2. Épluchez, pendant ce temps, les asperges à l’aide d’un couteau économe pour qu’elles ne soient pas trop ligneuses.
    Ne touchez pas aux pointes qu’il faut préserver autant que possible.

  3. Ficelez les asperges en botte de façon à les déposer debout, pointes en l’air, dans l’eau bouillante.
    Faites-vous aider pour cette opération.

  4. Couvrez, baissez un peu le feu, et laissez cuire 20 minutes à cuisson normale (ou 10 minutes en fonction autocuiseur).

  5. Faites durcir l’œuf 8 à 10 minutes avant le plonger dans l’eau très froide et de l’écaler.
    Hachez-le en l’écrasant à la fourchette.

  6. Lavez et épongez dans un torchon le persil, effeuillez-le et ciselez-le.

  7. Préparez la vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre (de vin blanc ou de cidre, de préférence au vin rouge) et l’huile.

  8. Mêlez l’œuf écrasé et le persil ciselé à la vinaigrette.

  9. Égouttez las asperges et déposez-les sur un torchon replié.
    Laissez en attente à température ambiante jusqu’au moment de servir.
    Évitez le réfrigérateur, les asperges perdraient leur saveur.

Servez les asperges accompagnées de la sauce.

“Plus raffinée et un régal absolu : la mayonnaise mousseline. Préparez une mayonnaise à la main avec le seul jaune d’œuf et montez le blanc en neige avant de l’incorporer à la mayonnaise. Vous pouvez aussi proposer une mayonnaise allégée.”

Vous avez aimé cette recette…

vous adorerez les fleurs de courgettes farcies

ou le chou-fleur tandoori

ou encore les asperges vertes grillées aux noisettes

Publier un commentaire