Haddock, sauce aux œufs

Préparation : 20 min Cuisson : 30 min

Pour 4 personnes

  • Haddock : 2 beaux filets pour environ 550 à 600 grammes
  • Lait entier : 1/3 litre
  • Œufs : 2
  • Crème fraîche : 20 centilitres
  • Ciboulette : un bouquet
  • Poivre, muscade
  • Pommes de terre : 800 grammes

Mâcon Villages blanc (Viré-Clessé)

C’est délicieux, le haddock ! Voici une recette d’hiver, toute simple, adaptée de La Cuisine de Mapie, avec de la crème à la place du beurre. Vous trouverez souvent le haddock en grande surface, sous vide. Ou chez votre poissonnier, bien sûr. Et saviez-vous que, non fumé, cela s’appelle de l’églefin ?

  1. Mettez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Laissez frémir pendant 10 à 15 minutes.

  2. Épluchez le poisson : arrachez, en raclant un peu avec la lame d’un couteau, la peau du poisson.

  3. Plongez le poisson dans l’eau froide. Portez à ébullition. Écumez la mousse qui se forme à l’aide d’une écumoire. Passez à nouveau le haddock à l’eau froide. Le but est dessaler le poisson.

  4. En même temps, faites durcir les œufs : mettez les œufs dans l’eau froide et faites-les cuire 10 minutes. Puis plongez-les dans l’eau bien froide.

  5. Déposez les filets dans un plat en porcelaine à feu.

  6. Sortez les pommes de terre de l’eau et épluchez-les. Disposez-les autour du haddock dans le plat à four.
    Recouvrez le tout de lait. Poivrez, râpez de la muscade dessus. Mettez en attente.

  7. Écalez les œufs durs. Dans une assiette, hachez-les à la fourchette.

  8. Dans une saucière, mélangez les œufs durs écrasés à la crème fraîche. Ciselez la ciboulette par dessus, mélangez bien. Gardez au frais jusqu’au moment de servir.

  9. Pendant l’apéritif, préchauffez le four à 200° (thermostat 7).
    Glissez le plat au four pendant 15 minutes.

  10. Servez le poisson et les pommes de terre avec la sauce aux œufs à part.

“Une sauce crémeuse, fraîche, qui se marie parfaitement avec le lait de cuisson du haddock.”

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