Choucroute au poisson

Préparation : 30 min Cuisson : 1h45

Pour 5 à 6 personnes

Chou

  • Choucroute : 1,4 à 1,5 kilo
  • Oignons : 3 petits ou 1 gros
  • Ail : 3 gousses
  • Poitrine fumée : 150 grammes en morceaux
  • Vin blanc sec : 20 centilitres
  • Graisse d’oie ou de canard : 50 grammes
  • Baies roses : 1 cuillerée à café
  • Cumin :1 cuillerée à café
  • Laurier : 1 feuille
  • Thym : 1 brin
  • Eau : 1 verre (10-15 centilitres)
  • Poivre du moulin

Poissons

  • Haddock : 300 grammes de filets détaillés en 6 morceaux
  • Saumon : 500 grammes en filet détaillé en 6 morceaux
  • Lotte : 500 grammes détaillés en 6 morceaux
  • Lait : 1/2 litre
  • Échalotes : 2
  • Vin blanc sec : 15 centilitres
  • Eau : 15 centilitres
  • Beurre : une noix
  • Poivre du moulin

Sauce

  • Beurre très froid : 250 grammes
  • Échalotes : 4
  • Vin blanc : 15 centilitres
  • Vinaigre blanc : 10 centilitres
  • Crème fraîche épaisse : 20 centilitres

Riesling

Longtemps, j’ai eu tendance à penser que la vraie choucroute ne pouvait se faire qu’à la charcuterie, mais cette variante se prête parfaitement au vin d’Alsace. Et puis, après tout, la choucroute est aussi une spécialité des pays baltes où le poisson, notamment, le haddock se consomme beaucoup. Rincez suffisamment le chou pour limiter l’excès de sel et régalez-vous.

Chou

  1. Pelez et émincer les oignons.
    Pelez et hachez l’ail.

  2. Lavez la choucroute deux fois à l’eau tiède dans une passoire. Essorez-la entre les mains, puis dans un torchon propre pour enlever le maximum d’eau.

  3. Faites chauffer la graisse d’oie ou de canard dans une cocotte en fonte ou à fond épais.
    Faites revenir le ou les oignons sans laisser colorer, puis les gousses d’ail.

  4. Mettez les aromates (laurier, cumin, baies roses et thym) dans une gaze (ou une grosse boule à thé) et nouez-la (avec un peu de ficelle à rôti).

  5. Placez la moitié de la choucroute dans la cocotte sur les oignons et l’ail, déposez les lardons et les aromates. Recouvrez avec le reste de la choucroute.

  6. Versez le vin blanc, l’eau et poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 1h30 sur feu doux.

Vous pouvez faire cette partie à l’avance, la veille, par exemple.

Poissons

  1. Placez le haddock dans une casserole et couvrez de lait.
    Faites chauffer sur feu doux et laissez frémir pendant 10 minutes.
    Couvrez et réservez au chaud.

  2. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
    Épluchez et hachez les 2 échalotes.

  3. Beurrez (ou graissez avec un reste de graisse d’oie) le fond d’un plat à four et y répartissez-y les échalotes.

  4. Versez le vin blanc et l’eau. Disposez par dessus les morceaux de saumon et de lotte, puis poivrez.

  5. Couvrez avec une feuille de papier d’aluminium et enfournez pour 10 minutes.

  6. Sortez le plat du four, retournez les morceaux de poisson délicatement et laissez-les reposer jusqu’au dressage.
    Ajoutez-y, en attente, le haddock dont vous aurez épluché la peau une fois tiédi.

Dressage

  1. Disposez la choucroute dans un grand plat creux ou une terrine préalablement chauffé (ou sur des assiettes chaudes). À moins que vous ne la laissiez dans la cocotte.

  2. Garnissez avec les morceaux de lotte, de saumon et de haddock égouttés.
    Gardez au chaud (four chaud éteint), en recouvrant le plat avec du papier d’aluminium, pendant que vous préparez la sauce.

Sauce

À vrai dire, la sauce est tout à fait facultative.

  1. Épluchez et hachez les 4 échalotes.

  2. Placez-les dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc.
    Portez à ébullition jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.

  3. Incorporez la crème fraîche et maintenez l’ébullition pendant 2 minutes.
    Cette étape peut se faire un peu en avance.
    Remettez un tour de bouillon au dernier moment.

  4. Ajoutez, juste avant de servir, le beurre coupé en dés sur feu très doux (attention, le beurre ne doit pas se liquéfier).
    Remuez au fouet jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.
    Salez et poivrez, puis filtrer à travers un chinois.

Nappez le plat dressé avec la sauce (ou présentez-la à part) et servez bien chaud.

(Plat Astier de Villatte)

“À mon avis, n’ajoutez pas des tonnes de coquillages. Contentez-vous d’un poisson blanc (lotte ou cabillaud), d’un poisson gras (saumon ou truite saumonée) et d’un poisson fumé (haddock ou hareng). Quant à la sauce, on s’en passe très bien (surtout si le dessert est un peu riche).”

“Pour les Parisiens, on est toujours sûr de la qualité de la choucroute crue chez Schmid, 76, boulevard de Strasbourg (face à la gare de l’Est), à Paris Xe. Ouvert de 9 à 20 heures du lundi au vendredi et de 8h30 à 19h45 le samedi.”

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