Gâteau de Savoie

Préparation : 25 min Cuisson : 50 min

Pour un moule à manqué de 22 centimètres

  • Œufs : 6 (+ 1 blanc éventuellement)
  • Sucre : 150 à 200 grammes
  • Fécule de pomme de terre ou Maïzena : 150 grammes (ou 100 grammes de fécule et 50 grammes de farine)
  • Citron : 1 zeste
  • Sucre glace : 2 cuillerées à soupe
  • Beurre : 10 grammes pour le moule
  • Bicarbonate de sodium : 1 cuillerée à café
  • Sel : 1 pincée

Un batteur électrique ou un robot

Les meilleures tables servent un gâteau de Savoie en fin de repas : chez Guy Martin, au Grand Véfour, à la Tour d’Argent, avec des pêches flambées. Celui de Mercotte, dont elle dévoile les secrets de manière très précise, est devenu célèbre sur France Bleu Pays de Savoie (chronique du 13 juillet 2010) et repris par Papilles & Pupilles. Ainsi “coachée”, je m’y suis donc également attelée sans chercher à innover. Son extrême légèreté caractérise ce gâteau sans beurre.

  1. Séparez les jaunes de blancs d’œufs.
    Râpez le zeste de citron sur le sucre.

  2. Fouettez les jaunes avec 100 grammes de sucre pendant 15 minutes (patience, c’est tout le secret).
    Avec un robot, procédez à la “feuille”. Sinon, prenez votre fouet électrique.

  3. Montez les blancs, avec une pincée de sel, doucement. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le reste du sucre en continuant à fouetter.
    Les blancs doivent rester souple.

  4. Beurrez le ou les moules et saupoudrez de sucre glace.
    Préchauffez le four 220° (thermostat 8).

  5. Incorporez dans les jaunes sucrés à la spatule, en soulevant la masse, alternativement, par petites quantités, la fécule (ou la farine ou le mélange des deux) tamisée mélangée au bicarbonate de sodium et les blancs d’œufs.
    Terminez par les blancs d’œufs.

  6. Versez la préparation dans le moule et glissez au four 6 minutes à 220°, puis 40 à 45 minutes à 130° (thermostat 4) selon la taille du gâteau.
    Piquez avec la lame d’un couteau pour vérifier la cuisson.

  7. Démoulez le gâteau et laissez-le refroidir sur une grille.
    Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

(Plat Jacques Pergay, collection Pétale)

“Le gâteau inventé en 1358 à Chambéry par le pâtissier du duc de Savoie qui voulait un gâteau léger comme une plume.”

“Si vous utilisez un moule à charlotte ou à brioche, la cuisson peut prendre 5 ou 10 minutes de plus.”

“Pour fourrer ce gâteau, fendez-le en deux dans l’épaisseur lorsqu’il est bien refroidi. Vous appellerez alors ce gâteau une génoise…”

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