Fusilli au veau, orange, sauge et safran

Préparation : 20 min Cuisson : 40 min

Pour 4 à 5 personnes

  • Fusilli ou pâtes courtes : 400 grammes
  • Noix de veau : 350 à 400 grammes coupés en dés
  • Courgettes : 2 moyennes (ou 3 petites)
  • Oignons : 2
  • Vin blanc : 20 centilitres
  • Eau : 20 centilitres
  • Orange non traitée : 1
  • Mascarpone : 1/2 pot (125 grammes)
  • Safran : 1 bonne pincée
  • Sauge : 1 dizaine de feuilles
  • Romarin : 1 branche
  • Farine : 2 cuillerées à soupe
  • Huile d’olive : 6 cuillerées à soupe
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Côtes-du-rhône blanc

Des pâtes, oui, mais avec une sauce subtile à l’orange et à la sauge, avec une touche de safran, je ne vous dis que ça ! Avec de la noix de veau, voici un plat complet convivial autour duquel la tablée s’anime. Une recette d’Orathay Souksisavanh pour “Saveurs” de mai 2020.

  1. Épluchez et émincez les oignons (j’ai pris un oignon jaune et un rouge).
    Rincez, essuyez les courgettes avant de les fendre en quatre dans la longueur et de les couper en quarts de rondelles d’un centimètre d‘épaisseur.

  2. Dans une grande poêle à part, versez 2 cuillerées à soupe d‘huile et faites revenir les morceaux de courgettes sur feu vif pendant 3 à 4 minutes. Ils doivent rester légèrement croquants.
    Mettez de côté.

  3. Mettez la farine dans un sachet à congélation et ajoutez-y les dés de veau. Fermez l’ouverture du sachet et secouez pour bien enrober la viande de farine.

  4. Faites chauffer 4 cuillerées à soupe d’huile dans une sauteuse et faites rissoler la viande sur feu vif sans trop remuer avant de retourner les morceaux.

  5. Quand ils sont dorés, ajoutez les oignons, salez et poivrez, et remuez pendant 5 minutes.

  6. Lavez l’orange, prélevez son zeste (avec un zesteur pour que les filaments soient visibles) et pressez-la.

  7. Déglacez la viande avec le vin blanc et le jus d’orange. Grattez au besoin les sucs attachés.
    Baissez le feu et laissez frémir pendant 2-3 minutes avant d’ajouter environ 20 centilitres d’eau, le romarin et 6-7 feuilles de sauge.
    Couvrez et laissez mijoter 10 minutes.
    Si vous utilisez un morceau de veau moins onéreux (épaule, tendron, etc.), doublez le temps de cuisson.

  8. Ajoutez le safran et le mascarpone (ou, à défaut, de la crème épaisse, voire double) quand la sauce a épaissi, mélangez et laissez réduire la sauce pendant 5 minutes.

  9. Portez une grande casserole d’eau à ébullition et faites cuire les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet pour une cuisson al dente ou même 1 minute de moins.
    Gardez un peu d’eau de cuisson des pâtes au cas où la sauce vous semblerait trop épaisse : vous pourriez détendre la sauce avec un peu de cette eau de cuisson. Sinon, laissez encore un peu réduire.

  10. Versez les pâtes dans la sauteuse, remuez et laissez encore un peu chauffer avant d’ajouter les courgettes.

  11. Mélangez bien le tout, ajoutez les zestes d’orange et quelques feuilles déchirées de sauge.

Servez immédiatement dans un plat chaud (ou la sauteuse si elle est en fonte émaillée, par exemple).

(Plat Astier de Villatte)

“J’ai préparé ce plat à l’avance en gardant la viande en sauce mijotée dans la sauteuse, les courgettes et les pâtes (imbibées d’un peu d’huile) séparément. J’ai fait réchauffer doucement la viande dans la sauce, avant d’y mêler les pâtes et, au dernier moment, les courgettes.”

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