Ravioli au foie de veau

Préparation : 30 min Cuisson : 10 min + 3 min

Pour 4 personnes (5 à 6 ravioli par personnes)

  • Pâte à pâtes à dérouler : 2 paquets Herta de 200 grammes
  • Foie de veau : 300 grammes
  • Citron : 1
  • Beurre : 150 grammes
  • Huile d’olive : 12 cuillerée à soupe
  • Persil plat : quelques brins
  • Bouillon de légumes : 1 tablette
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Bardolino rosé

Voici un plat dégusté il y a longtemps, au Moulin de la Galette, chez Da Graziano, et qui m’a vraiment marquée. Maintenant qu’on trouve de la pâte à pâtes à dérouler, voilà qui incite à s’y mettre en toute simplicité. Ce n’est pas fait pour les grandes tablées. Réservez-le à des dîners intimes.

  1. Retirez les nerfs du foie.

  2. Dans une poêle antiadhésive, versez l’huile, faites chauffer et saisissez le foie de 1 minute de chaque côté. Salez et poivrez. Gardez en attente.

  3. Déroulez la pâte et découpez-la en 20 à 24 rectangles de 10-12 centimètres (c’est-à-dire la largeur de la bande de pâte) sur 5-6, environ.

  4. Lavez et séchez le persil. Ciselez les feuilles.
    Vous pouvez avoir recours à du persil surgelé.

  5. Découpez le foie en 20 ou 24 morceaux et déposez-en un sur chaque morceau de pâte.
    Poivrez et saupoudrez d’une pincée de fleur de sel. Ajoutez une pincée de persil.

  6. Repliez chaque morceau de pâte de façon à former des carrés. Repliez les bords et pressez-les en les humectant pour fermer les ravioli.

  7. Clarifiez le beurre : faites-le fondre tout doucement dans une casserole et, dès que la mousse blanchâtre apparaît à la surface, filtrez-la à travers une passoire fine. Recommencez une fois ou deux.

  8. Pressez le jus du citron et ajoutez-le au beurre clarifié. Gardez au chaud.

  9. Faites bouillir un faitout d’eau avec la tablette de bouillon de légumes. Dès l’ébullition, plongez 6 à 10 ravioli dedans.

  10. Faites cuire de 2 à 3 minutes au maximum, retirez-les délicatement avec une écumoire (vous risquerez moins de les abîmer qu’en les versant dans une passoire).
    Déposez-les dans une assiette. Recommencez jusqu’à la fin des ravioli.

  11. Déposez 5 ou 6 ravioli dans chaque assiette, poivrez-les encore un peu et arrosez-les de beurre citronné et saupoudrez du reste de persil. Servez le reste en saucière.
    Pour une entrée, servez 4 ravioli par assiette.

Servez accompagnés d’épinards à peine ébouillantés.

“Vous gagnerez du temps en remplaçant le beurre par de l’huile d’olive.”

“Préparez le beurre clarifié citronné et les ravioli à l’avance. Cuisez-les au dernier moment et remettez chaque assiette 1 minute au micro-ondes avant de servir.”

Vous avez aimé cette recette…

vous adorerez les pappardelle aux cèpes et à la saucisse fraîche

ou les capellini à la crème de poivrons

ou encore les ravioli à la truffe d’été

Publier un commentaire