Tripoline aux palourdes et à la salicorne

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes

  • Tripoline (Rummo) : 300 grammes
  • Palourdes (désablées) : 600 grammes
  • Salicorne : 300 grammes
  • Oignon rouge : 1
  • Ail : 2 gousses
  • Coriandre : 1/2 botte
  • Thym citron (ou ordinaire) : 3 brins
  • Piment d’Espelette : 1 cuillerée à moka
  • Citron vert : 1
  • Huile d’olive : 15 centilitres
  • Sel, poivre

Fiefs vendéens Mourat rosé

Les tripoline, ce sont ces pâtes plates bordées de frisottis, vous voyez ? J’ai voulu les faire “alle vongole”, mais avec des palourdes et de la salicorne de nos côtes Atlantique. Entre mai et juillet, demandez des salicornes à votre poissonnier, c’est une merveille. Crues ou cuites, les palourdes sont très différentes, mais aussi bonnes. L’ensemble, avec une jolie vinaigrette au citron vert, à la coriandre et à l’oignon rouge, fait merveille.

  1. Remplissez un faitout aux deux tiers d’eau et portez à ébullition.

  2. Préparez la sauce : épluchez et émincez finement l’oignon et l’ail.
    Ciselez la coriandre. Mélangez le tout ensemble.
    Râpez le zeste de citron vert par dessus et pressez le jus. Versez-le sur les condiments, ajoutez le piment d’Espelette (ou un demi-oiseau finement haché) et mélangez avec 10 centilitres d’huile d’olive.
    Réservez cette sauce.

  3. Plongez les pâtes dans l’eau bouillante et faites-les cuire pendant le temps indiqué sur le paquet (8 minutes pour les Rummo).

  4. Pendant ce temps, faites ouvrir les palourdes à couvert pendant 3 ou 4 minutes dans une grande poêle avec un filet d’huile d’olive et le thym.
    Quand elles sont ouvertes, retirez-les de la poêle.

  5. Remplacez les palourdes, dans la poêle, par les salicornes et faites-les sauter avec un autre filet d’huile d’olive pendant 2 ou 3 minutes.

  6. Égouttez les pâtes cuites, versez-les dans un grand plat rond, ajoutez-y les palourdes et la salicorne et arrosez de sauce.
    Mélangez, servez aussitôt et régalez-vous.

(Plat Astier de Villatte)

“La cueillette de la salicorne (ou passe-pierre ou criste-marine) s’étend de mai à septembre, mais elles seront particulièrement fraîches de mai à juillet. Vous trouverez des salicornes sur les étals de quelques poissonneries (commandez-en, sinon). Choisissez-les fermes et d’un beau vert tendre. En fin de saison, natures ou vinaigrées, optez plutôt pour des bocaux, en vente dans des conserveries ou des épiceries fines. Elles sont excellentes aussi tièdes à la vinaigrette.”

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