Épaule d’agneau au citron confit

Préparation : 20 min Cuisson : 3 à 4 heures

Pour 8 à 10 personnes

  • Épaule d’agneau : 2,5 à 3 kilos, os compris, soit 2 épaules
  • Citrons confits : 2
  • Oignons : 1 gros ou 2 moyens
  • Ail : 2 gousses
  • Carottes : 2
  • Romarin, thym, laurier

1 sac de cuisson, grand modèle
(ou cellophane à papillotes, au mètre)
ou film alimentaire “deux en un”
(qui supporte la cuisson jusqu’à 120°)

Chinon

Voici une des nombreuses utilisations avec du citron confit à l’huile. J’ai opté pour une cuisson lente, à la manière d’un gigot de sept heures, et pour une épaule d’agneau, un morceau au goût plus prononcé qui se marie bien aux préparations orientales. Idéal pour grande tablée sans chichis.

  1. Épluchez les oignons, l’ail et les carottes.
    Dégermez l’ail.
    Coupez les oignons et les carottes en petits dés.

  2. Piquez la viande avec l’ail (comme j’ai de l’ail confit en bocal, j’en ai 7 ou 8 gousses, plus doux que l’ail cru).

  3. Dans un grand plat à four métallique, répandez les oignons et les carottes, déposez la moitié des tranches de citron confit, puis la viande par dessus, puis la fin du citron confit.
    Arrosez d’un peu d’huile des citrons.

  4. Découpez le sac de cuisson en cellophane spéciale cuisson et recouvrez-en le plat à four.
    Ficelez la cellophane autour plat. Faites quelques incisions pour laisser passer la vapeur.
    Si le sac de cuisson est d’assez grande dimension, vous pouvez ne pas le découper et installer les légumes et la viande à l’intérieur. Fermez-le, faites les incisions et déposez dans un plat métallique.

  5. Mettez au four à 200° (thermostat 7) pendant 30 minutes pour que la viande dore un peu avant de baisser la température à 100° (thermostat 3-4).
    Si vous utilisez du film “deux en un”, faites dorer la viande de chaque côté dans une grande sauteuse, avec les oignons, avant de la mettre avec les légumes dans un grand plat avec les carottes et les citrons. Recouvrez le tout avec du film, faites quelques trous et glissez au four à 100° (thermostat 4).

  6. Laissez cuire 2 heures.

  7. Sortez le plat du four et retournez la viande. Réemballez-la et remettez à cuire 1 heure à basse température.

  8. Sortez la viande, désossez-la et remettez-la au four, toujours bien emballée (éventuellement, pour la fin, recouvrez d’un papier d’aluminium) et laissez cuire encore 1 heure jusqu’au moment de servir.

“Si vous n’avez pas de citron confit à l’huile maison, achetez-en, mais vous en trouverez plus souvent en saumure. Il vous faudra ajouter un peu d’huile d’olive.”

“J’utilise cette technique des sacs de cuisson parce qu’il n’y a pas beaucoup de cocottes assez volumineuse pour contenir toute une épaule d’agneau. Ainsi, tout en utilisant un grand plat ou même la lèche-frites, vous ménagez la propreté du four.”

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