Endives aux oranges sanguines et mousseline de chou rouge

Préparation : 20 min Cuisson : 45 min

Pour 4 personnes

Mousseline de chou rouge

  • Chou rouge : 400 grammes (soit environ 1/4)
  • Oignon rouge : 1 gros
  • Lait (entier) : 125 centilitres
  • Beurre salé : 30 grammes
  • Huile d’olive : 2 cuillerées à soupe
  • Poivre noir du moulin

Fondue d’orange

  • Oranges sanguines : 3
  • Écorces d’oranges confites (maison ou en confiserie) : 125 à 150 grammes
  • Beurre salé : 70 grammes

Endives

  • Endives : 4 blanches + 1 rouge
  • Huile de noix : 2 cuillerées à soupe (à défaut, huile d’olive ou 30 grammes de beurre)
  • Menthe fraîche : les feuilles de 4 branches
  • Vinaigre balsamique
  • Fleur de sel, poivre noir du moulin

Vouvray

Le chou rouge est un très économique. Vous en faites largement deux plats : une salade et cette mousseline pour quatre. Alain Passard, spécialiste des fruits et légumes, propose d’allier cette mousseline de chou rouge avec orange et endives pour un résultat très fin. Pourtant, le salé-sucré, je m’en méfie, mais là…

Mousseline de chou rouge

  1. Retirez la plus grosse partie du cœur du chou rouge et tranchez le reste.

  2. Épluchez et émincez l’oignon rouge.

  3. Mettez le tout dans une casserole avec le lait et le beurre (si votre est doux, ajoutez du sel).
    Couvrez et laissez frémir pendant environ 30 min, jusqu’à ce que le chou soit tendre.

  4. Mixez en purée, salez un peu, et montez-la à l’huile d’olive.
    Gardez au chaud, au bain-marie ou sur une plaque tiède.

Fondue d’orange

  1. Pressez le jus de 2 oranges dans une casserole, ajoutez-y les écorces d’oranges confites et le beurre salé (ou ajoutez de la fleur de sel si vous n’avez que du beurre doux).

  2. Couvrez et faites frémir 25 à 30 minutes.

  3. Pelez la dernière orange à vif pendant ce temps.

  4. Mixez le tout et passez au chinois pour obtenir un velouté soyeux.
    Gardez au chaud au bain-marie ou sur une plaque tiède.

Endives

  1. Effeuillez les endives après avoir en retiré la base.
    Si vous avez des endives blanches et une endive rouge, essayez de les séparer.

  2. Laissez doucement fondre les feuilles dans une poêle avec l’huile de noix (ou, à défaut, d’olive) jusqu’à obtenir une légère coloration.

  3. Assaisonnez-les à la fleur de sel et au poivre noir.

  4. Présentez en les répartissant dans chaque assiette.
    Parfumez-les avec les feuilles de menthe.

  5. Disposez à côté des endives une quenelle de mousseline de chou rouge, arrosez d’un trait de vinaigre balsamique et ajoutez un peu de fondue d’orange.

“Essayez d’avoir des écorces d’oranges confites maison dans vos réserves. Vous en aurez souvent l’usage.”

“Cette fondue d’orange accompagne très bien les asperges blanches. Avec des oranges non sanguines dont la saison ne coïncide pas avec celle des asperges.”

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