Croquants du Périgord

Préparation : 20 min + repos : 20 min Cuisson : 30 min

Pour 36 croquants

  • Cerneaux de noix : 125 à 150 grammes (30 à 40 noix)
  • Œufs : 2
  • Sucre semoule (cassonade) : 250 grammes (2 verres)
  • Farine : 200 grammes (2 verres)
  • Crème fraîche épaisse : 2 cuillerées à soupe
  • Eau de fleur d’oranger : 1 cuillerée à café

Un moule d’environ 30 x 32 centimètres
Une feuille de papier sulfurisé

Vin de noix

Encore une recette que je tiens du “Livre de cuisine de la Série noire”, au demeurant très proche du site du Pays de Bergerac. J’ai dû l’interpréter parce que la pâte, bien trop liquide, donnait un excellent moelleux, pas croquant du tout… Le résultat est un régal.

  1. Hachez les noix.

  2. Mélangez bien les œufs avec le sucre dans un grand saladier.

  3. Ajoutez la farine et la crème fraîche.
    Quand la pâte devient bien homogène, ajoutez les noix et l’eau de fleur d’oranger (j’y ai mis 1 cuillerée à soupe, j’adore la fleur d’oranger !).

  4. Amalgamez bien la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache facilement des bords du récipient.
    Laissez-la reposer 20 minutes au frais.

  5. Préchauffez le four à 160° (thermostat 5,5) en position convection naturelle, avec la chaleur au-dessus et en dessous.

  6. Chemisez le moule avec la feuille de papier sulfurisé (légèrement graissé) et versez la pâte dedans.
    Avec une spatule étalez-la sur environ 1 centimètre d’épaisseur. D’après la recette d’origine, il aurait fallu étaler la pâte au rouleau sur 2 centimètres d’épaisseur et la découper en bâtonnets de 10 centimètres de long sur 2 centimètres de large. Puis les disposer sur une plaque à pâtisserie bien beurrée.

  7. Glissez au four et laissez cuire 30 minutes.

  8. Avec un couteau bien aiguisé pour trancher la pâte cuite bien net, découpez des tronçons de 8 ou 10 centimètres x 2 centimètres.
    Laissez refroidir.

“J’ai réduit de moitié la quantité d’œufs. Lors de mon premier essai, la préparation était beaucoup trop liquide et a donné un gâteau moelleux, très bon certes, mais non conforme.”

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2 commentaires

Casper 02 mai 17

Chère Maria, Votre recette de ces croquants de Périgord est très, très bien. Moi je suis de Hollande. Je connais une seule recette de “Cuisine des terroirs” de Larousse. Votre recette est plus plus meilleure ! Merci beaucoup, Madame Maria. Je m"excuse pour mon français assez mauvais. Sincèrement, Casper.

mariatotal 04 mai 17

Merci beaucoup. Et bravo pour votre français. Bien à vous.

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