Coup de Jarnac

Préparation : 25 min + 15 min Cuisson : 35 min + 5 min

Pour 6 à 8 personnes

  • Farine : 125 grammes
  • Œufs : 4 entiers + 4 blancs
  • Sucre : 250 grammes (125 + 50 + 75 grammes)
  • Beurre : 60 grammes (50 grammes + 10 pour le moule)
  • Cognac : 10 centilitres
  • Confiture d’oranges : 4 cuillerées à soupe
  • Sucre glace : 1 cuillerée à soupe

Un moule à manqué de 20 à 22 centimètres de diamètre

Trousse-chemise

Un des grands classiques des recueils de recettes charentaises, mais il est rarement servi dans la “vraie vie”. Il me restait des blancs d’œufs, alors, je m’y suis mise, parce que, en plus, dès qu’il y a du cognac, il ne faut pas m’en promettre… Un sacré coup de Jarnac !

La veille

  1. Préparez la génoise.
    Cassez les 4 œufs entiers dans un saladier en pyrex et ajoutez 125 grammes de sucre.

  2. Placez le saladier sur une casserole avec un fond d’eau frémissante, sur un feu doux.

  3. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
    Profitez-en pour y faire fondre 50 grammes de beurre dans un petit récipient.

  4. Fouettez ces œufs en faisant un mouvement en 8 ou au fouet électrique jusqu’à ce que la préparation blanchisse et ait triplé de volume.
    Versez le beurre fondu et continuez à mélanger doucement.

  5. Retirez du feu et continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
    Pour accélérer le refroidissement, placez le saladier dans un fond d’eau froide pendant vous continuez à fouetter.

  6. Versez la farine tamisée (à travers une passoire ou un tamis) en pluie et incorporez-la délicatement. Soulevez bien la pâte.

  7. Beurrez copieusement et farinez un moule à manqué de 20 à 22 centimètres de diamètre et versez la préparation dedans.

  8. Glissez au four pendant 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte.

  9. Retournez la génoise encore chaude sur une grille, couvrez-la d’un torchon sec et laissez refroidir.

Le jour même

  1. Préchauffez le four à 200 à 220° (thermostat 7-8).

  2. Diluez 50 grammes de sucre dans 5 centilitres d’eau, faites bouillir 2 ou 3 minutes et versez le cognac.

  3. Tranchez la génoise dans l’épaisseur, ouvrez ainsi le gâteau en deux, et imbibez l’intérieur de chaque moitié de ce sirop.

  4. Tartinez la moitié inférieure de génoise de confiture et recouvrez avec l’autre moitié.

  5. Fouettez les blancs en neige avec une pincée de sel et, quand ils commencent à mousser, ajoutez-leur progressivement les 75 grammes de sucre restants.

  6. Recouvrez la génoise d’une épaisse couche de meringue en formant des petites pointes, comme pour une omelette norvégienne. Tamisez du sucre glace par dessus et glissez au four pendant 5 minutes.
    Surveillez : dès que la meringue colore, sortez du four.
    Le plus rapide et le plus simple est, bien sûr, de brunir la meringue à l’aide d’un petit chalumeau.

Vous pouvez servir à la sortie du four ou refroidie.
J’ai servi ce coup de Jarnac, flambé avec 5 centilitres de cognac, à la manière d’une omelette norvégienne. L’effet a fait sensation.
Le Trousse-Chemise, pour accompagner de gâteau charentais, un vin pétillant produit dans l’île de Ré.

“La confiture d’orange est particulièrement appropriée au cognac, bien que les “Recettes et spécialités gastronomiques charentaises”,
de J.-E. Progneaux, aux éditions Rupella, conseillent la confiture de framboises.”

“Un coup de Jarnac est un coup violent, habile et imprévu. Il a pris une connotation de coup déloyal, qui n’existait pas à l’origine. En escrime, c’est un coup à l’arrière du genou ou de la cuisse, rendu célèbre par Guy Chabot de Jarnac, qui le porte lors d’un duel en 1547, à l’issue duquel il tua son adversaire François de Vivonne, seigneur de La Châtaigneraie. Il fendit d’un revers de son épée son jarret. Le duel se passa dans les règles de l’honneur.”

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