Gâteau saintongeais

Préparation : 15 min Cuisson : 25 à 30 min

Pour 6 personnes

  • Œufs : 6 petits
  • Farine : le poids des œufs (environ 300 grammes)
  • Sucre semoule : le poids des œufs (environ 300 grammes) + 1 cuillerée à soupe
  • Amandes effilées : 100 grammes
  • Bicarbonate de sodium : 1 cuillerée à café
  • Sel : 1 pincée
  • Beurre : environ 10 grammes pour le moule

Papier sulfurisé
Moule à manqué de 24 centimètres de diamètre

Pineau des Charentes blanc

C’est un “trois tiers” en somme : le poids d’œufs en sucre et en farine. Un dessert charentais exceptionnellement sans beurre. Tous les marchés charentais le vendent, dans son papier sulfurisé. Savoureux avec un parfait au cognac (charentitude, quand tu nous tiens…).

  1. Pesez les œufs. Préparez le même poids de farine et de sucre.

  2. Découpez un cercle de papier sulfurisé de telle sorte qu’il déborde légèrement d’un moule à manqué de 24 centimètres de diamètre.
    Beurrez le moule et chemisez-le avec le papier sulfurisé.

  3. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).

  4. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.

  5. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

  6. Versez progressivement la farine et le bicarbonate de sodium.
    Facultatif : incorporez environ 5 à 10 centilitres de cognac et mélangez.

  7. Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

  8. Incorporez délicatement ces blancs en neige à la préparation aux jaunes d’œufs.
    Là, selon mon expérience, la préparation est trop compacte pour espérer y incorporer les blancs en neige : j’ai donc amalgamé les blancs d’œufs non montés, liquides. La pâte était souple ainsi. Et le gâteau est très bien monté à la cuisson. Inutile de se prendre le chou…

  9. Versez la préparation dans le moule et parsemez le dessus avec les amandes effilées. Saupoudrez de sucre.

  10. Glissez au four pendant 25 minutes. Surveillez après 25 minutes.
    Vérifiez la cuisson en plongeant une lame de couteau au cœur du gâteau. Elle doit ressortir sèche.

  11. Démoulez le gâteau sur une grille et laissez-le tiédir dessus.

“Recettes et spécialités gastronomiques charentaises”, de J.-E. Progneaux, aux éditions Rupella. Ici, le gâteau cuit 10 minutes, mais j’affirme, moi, qu’il faut compter de 20 à 25 minutes.

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