Aligot

Préparation : 10 min Cuisson : 25 min

Pour 4 personnes

  • Pommes de terre : 850 à 900 grammes
  • Tome de cantal fraîche : 300 à 350 grammes
  • Lait : 25 centilitres
  • Ail : 3 gousses
  • Poivre du moulin, muscade râpée
  • Sel

Saint-Pourçain

L’aligot, spécialité de l’Aubrac, au nord de l’Aveyron, est un mélange de purée de pommes de terre et de tome fraîche, bien travaillé pour obtenir une texture parfaite. Pour faire un aligot, il vous faut d’abord trouver de la tome fraîche, en général chez les charcutiers spécialisés dans les produits d’Auvergne. Plus rarement chez les fromagers. Mais demandez toujours.

  1. Épluchez les pommes de terre et les gousses d’ail (retirez-en le germe central).

  2. Coupez les pommes de terre en morceaux et faites-les cuire, avec deux des gousses d’ail dans une casserole remplie d’eau au tiers.
    Salez très peu, couvrez et faites cuire 15 à 20 minutes.

  3. Coupez la tome fraîche en lamelles pendant ce temps.

  4. Quand les pommes de terre sont cuites, retirez l’eau qui reste dans la casserole et passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes ou écrasez-les à la fourchette.

  5. Remettez-les dans la casserole et versez le lait dessus.

  6. Amalgamez le lait et les pommes de terre sur feu très doux.
    Ajoutez progressivement le fromage et travaillez énergiquement en faisant des 8 avec une spatule.
    En soulevant la spatule, l’aligot doit filer en ruban.

  7. Avant de servir, avec un presse-ail, pressez la dernière gousse d’ail sur l’aligot, poivrez, râpez de la muscade dessus et mélangez encore.

Servez bien chaud avec de la saucisse d’Auvergne, des côtelettes de porc, du jambon à l’os, etc.

“En principe, on lie l’aligot avec de la crème fraîche, mais le lait est tout de même plus léger. Ou bien 300 grammes de lait condensé entier (non sucré).”

“À défaut de tome fraîche, essayez à la rigueur de prendre du cantal vraiment très jeune.
À Paris, en tout cas,
la tome fraîche est vendue
dans les échoppes
Terroir d’Auvergne
(maison Lair Frères) :
• 98, rue Montorgueil
75002 Paris
• 37, rue Rambuteau
75004 Paris
• 28, rue Pascal
75005 Paris
• 32, rue de Buci
75006 Paris
• 89, rue Saint-Charles
75015 Paris
• 4, rue Lebon
75017 Paris.”

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