Veau Orloff
Préparation : 20 min + repos : 6 heures Cuisson : 45 min + 20 min
Pour 6 personnes
- Rôti de veau (bardé) : 800 grammes
- Emmental ou fromage à raclette : 12 tranches
- Coppa : 12 tranches (ou 6 tranches de jambon fumé)
- Oignon : 1 gros
- Cognac : 5 centilitres
- Huile : 2 cuillerées à soupe
- Poivre du moulin
- Ficelle à rôti
Haut-médoc rouge
Le veau Orloff original a été élaboré au XIXe siècle par le cuisinier français Urbain Dubois, au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, ambassadeur de Russie en France. Il est composé d’un rôti de veau préalablement cuit et découpé en tranches que l’on tartine d’un roux mélangé à de la purée d’oignons et des champignons hachés. Le tout est recouvert de la même sauce (ou d’une sauce Mornay) et réchauffé au four. La variante moderne française comporte des tranches de lard, de coppa ou de jambon et de fromage intercalées entre les tranches, très éloignée de la recette originale, sans fromage. Ma mère en faisait souvent de façon à préparer le rôti en amont, de le glisser au four au dernier moment, mais sans stress. Voilà qui faisait toujours bel effet auprès des invités.
Suffisamment à l’avance, pelez et hachez l’oignon.
Dans un petit faitout ou une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile et dorer dedans l’oignon.Mettez alors le rôti à dorer sur toutes ses faces avant de le faire flamber avec le cognac.
Le cognac n’est pas obligatoire, mais il donne du goût au jus de cuisson.
Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 45 minutes.
Laissez refroidir le rôti.
Emballez-le bien serré dans un film et mettez en attente au réfrigérateur.
Réservez séparément le jus de cuisson (oignon haché compris).Quelques heures plus tard, vous pourrez découper de jolies tranches fermes.
Retirez la ficelle.
Intercalez alors une tranche ou une demi-tranche de coppa ou de jambon (blanc ou cru, au choix) et une tranche d’emmental ou de fromage à raclette (qui fond davantage et se mêle au jus de cuisson).
Reficelez le rôti ainsi reformé de façon que le fromage fonde bien entre les tranches.Déposez le rôti dans un plat à four avec la moitié du jus de cuisson.
Emballez, si possible, ce rôti avec le jus dans un sac de cuisson, ma botte secrète,
ou recouvrez de papier d’aluminium.
Enfournez de 20 à 30 minutes à 160° (thermostat 5).Servez ce rôti dans un plat de service avec une partie du jus. Versez le reste de sauce dans une saucière.
Accompagnez avec des haricots verts, par exemple, une tombée d’épinards, ou des pâtes fraîches.
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