Madeleines au miel

Préparation : 20 min + repos : 12 heures Cuisson : 8 min par fournée

Pour 60 à 68 madeleines

  • Œufs : 3
  • Beurre : 175 grammes
  • Sucre semoule : 150 grammes
  • Miel : 125 grammes
  • Farine : 200 grammes
  • Levure : 11 grammes (1 sachet)

Crémant d'Alsace

Il existe autant de recettes de madeleines que de cuisiniers(ères). Je suis partie de la recette de Pierre Gagnaire (“Les Copains d’abord”), mais en ajoutant un œuf, donc un peu plus de farine, un peu plus de ceci, un peu moins de cela et, de fil en aiguille, je ne sais pas s’il peut vraiment les revendiquer…

  1. Commencez par faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il fonce et qu’une odeur de noisette se fasse sentir (Pierre Gagnaire utilise 125 grammes de beurre et ne parle pas de beurre noisette, il le fait fondre tout simplement).
    Filtrez-le (d’où une légère déperdition) et gardez-le en attente pour qu’il refroidisse.

  2. Fouettez les œufs (Pierre Gagnaire en met deux) avec le sucre et le miel (150 grammes de sucre et 100 grammes de miel chez Gagnaire).

  3. Ajoutez la farine, fouettez, puis le beurre fondu. Fouettez et terminez par la levure en continuant à battre le mélange.

  4. Gardez le mélange en attente au réfrigérateur (pas de précision là-dessus chez M. Gagnaire) deux heures, voire bien davantage, une nuit, par exemple.

  5. Beurrez les empreintes à madeleines et remplissez-les aux trois quarts (environ une cuiller à café).
    Gardez-les au réfrigérateur pendant le préchauffage du four à 200° (thermostat 7).

  6. Enfournez les madeleines, baissez le four à 180° (thermostat 6) et laissez cuire 7 minutes.
    C’est le choc thermique entre le froid et la chaleur du four qui fait lever la bosse.
    Gardez-les une ou deux minutes dans le four éteint et démoulez-les sur une grille.

“Les madeleines se conservent une ou deux jours dans une boîte en fer.”

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