Parfait glacé à la framboise

1. Commencez par placer le bol et les fouets pour la crème chantilly au congélateur plusieurs heures à l’avance. Sortez, au contraire, les blancs d’œufs du réfrigérateur pour qu’ils soient à température ambiante.

2. Placez la crème et le mascarpone au congélateur pendant que vous faites fondre la gelée de framboises à feu doux.
   Laissez tiédir.

3. Fouettez la crème avec le mascarpone en chantilly en versant progressivement 25 grammes de sucre glace et, éventuellement, le Chantifix pour aider la crème à tenir.

4. Battez les 4 blancs en neige en incorporant 75 grammes de sucre glace dès que les blancts commencent à mousser. Fouettez jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
   Si vous avez deux appareils, un batteur électrique et un robot pâtissier, vous pouvez faire les deux opérations en même temps : la chantilly au batteur manuel (le bol et les fouets sont moins volumineux à, préalablement, placer au congélateur) et les blancs au robot qui fonctionne tout seul.

5. Incorporez un quart de la gelée fondue et un peu refroidie dans la chantilly, puis un peu des blancs en neige, et ainsi de suite : incorporez alternativement les trois ingrédients en soulevant bien la masse.
   Si la gelée n’est qu’irrégulièrement intégrée, c’est aussi bien, vous aurez de jolies veinures.

6. Versez la préparation dans un joli moule (j’ai opté pour un moule à kouglof en silicone) et placez au congélateur au moins 12 heures.
   S’il vous reste de la préparation, profitez-en pour remplir des moules à bâtonnets glacés ou d’autres moules individuels.

7. Démoulez la glace avant de servir et décorez avec quelques framboises fraîches.
   Avec un moule en silicone, le démoulage est très facile : il suffit de retourner le silicone comme on enlèverait une chaussette en la laissant à l’envers.

Attention, comme la glace va être congelée, il est conseillé de ne pas utiliser de blancs d’œufs décongelés (les blancs d’œufs conservés au congélateur sont destinés à des préparations cuites), mais ils peuvent très bien avoir séjourné quelques jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Ici, j’ai utilisé les blancs restant d’une crème à la vanille.