Terrine de poulet, olives et merguez

Désossez le poulet en retirant le plus chair possible. Réservez un blanc et autant de peau que possible.
Gardez la carcasse et les os des abattis et congelez-les pour faire du bouillon plus tard.

Faites gonfler la mie de pain dans le lait et les œufs.
Épluchez et hachez l’oignon.
Égouttez les olives (ou dénoyautez-les si elles ne l’étaient pas).

Broyez la chair restante au hachoir à grille assez fine ou au robot.
Coupez le blanc réservé en lanières.

Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).

Retirez le boyau des merguez et mettez la chair dans un grand saladier avec la chair du poulet, l’oignon et la mie de pain pressée.
Mélangez bien tous les ingrédients à la fourchette.
Ne salez ni ne poivrez trop (j’ajoute des herbes de Provence et de l‘ail lyophilisé).

Tapissez le fond et les côtés du moule ou de la terrine avec la peau du poulet que vous avez pu récupérer (qui remplace barde de lard). Si tout l’intérieur du moule n’est pas recouvert, ce n’est pas grave.
Remplissez le moule au quart avec la préparation et disposez la moitié des lanières de blanc de poulet.
Remettez une couche de hachis, puis les deux tiers d’olives vertes (réservez-en en 6 pour le décor). Recouvrez encore de farce et recouvrez de la fin des lamelles de blanc de poulet en croisillons.

Déposez le moule dans un plus grand moule rempli aux deux tiers d’eau et faites cuire une heure au bain-marie.
Laissez tiédir et refroidir au réfrigérateur.

Préparez la gelée instantanée.
Coupez les olives réservées en 4 tranches.

Retirez la graisse de cuisson sur le dessus du pâté et remplacez-la par la gelée (en en gardant pour la fin).
Placez 30 minutes au réfrigérateur.

Décorez avec les tranches d’olives et passez encore de la gelée au pinceau par dessus.
Conservez au réfrigérateur.
Vous pouvez ne servir que 24 ou 48 heures plus tard, les parfums n’en seront que mieux mêlés.