Suprêmes et cuisses de pintade basse température, sauce au champagne
Préparation : 45 min Cuisson : 60 min
Pour 4 personnes
- Pintade : 2 suprêmes et 2 cuisses
- Beurre : 30 grammes
- Pak-choïs : 4
- Navets : 6 petits
- Oignons rouges : 2
- Bouquet garni : 1 (5 brins de thym, 2 feuilles de laurier, 3 branches de romarin)
- Bouillon de volaille : 1 tablette
- Safran : 1 dosette
- Gros sel : 1 pincée
- Poivre : 5 grains de poivre
- Échalotes : 2 grosses
- Crème fraîche épaisse : 10 centilitres
- Sel, poivre du moulin
Un thermomètre de cuisson
Champagne blanc de noirs
Cette recette entre plutôt dans un menu de fête, avec des légumes simples, mais qui sortent de l’ordinaire. Demandez à votre volailler de découper les suprêmes et les cuisses à votre place, ce sera sûrement mieux fait. Et gardez la carcasse pour un prochain bouillon. À moins de continuer le repas au champagne, vous pouvez rechigner à entamer une bouteille. Prenez alors un bon crémant à base de chardonnay, vous vous régalerez aussi.
Commencez par préparer les légumes.
Nettoyez les pak-choïs en retirant une partie du vert (ficelez-les si les feuilles se détachent du bulbe).
Pelez les navets et coupez-les en quatre.
Épluchez et hachez grossièrement les oignons rouges.Remplissez à moitié d’eau un petit faitout et portez à ébullition avec le gros sel, le bouillon, les grains de poivre et le bouquet garni.
Plongez les légumes avec le safran dans le bouillon et laissez frémir 10 minutes à couvert.
Égouttez-les et gardez-les en attente.Préparez la pintade.
Faites fondre 30 grammes de beurre dans une grande sauteuse et faites-y dorer les morceaux de volaille au moins 5 minutes de chaque côté.
Préchauffez le four à 90° à chaleur statique (thermostat 3).
Gardez la sauteuse avec la graisse rendue pour la sauce, par la suite.Déposez les morceaux de pintade bien dorés dans une rôtissoire, salez, poivrez et enfournez 50 minutes (vous pouvez prolonger de 10 minutes). La température à cœur doit être d’au moins 72° (mon thermomètre a affiché 77°).
Préparez la sauce.
Pelez et émincez finement les échalotes. Faites-les suer 6 minutes dans la sauteuse qui contenait les morceaux de pintade. Salez, poivrez.
Versez le champagne et donnez un bouillon.
Laissez frémir 8 minutes à couvert et à feu doux.Hors du feu, incorporez la crème fraîche froide dans la sauce au champagne.
Salez, poivrez et mélangez bien.
Versez dans une saucière.Servez la pintade avec les légumes égouttés et gardés au chaud et avec la sauce.
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