Sablés bretons selon Éric Frechon
Préparation : 10 min + repos : 1 heure Cuisson : 10 à 15 min par fournée
Pour 35 sablés
- Beurre à température ambiante : 200 grammes
- Farine : 250 grammes
- Sucre (cassonade) : 175 grammes
- Jaunes d’œufs : 4
- Levure chimique : 1 1/2 sachet (15 grammes)
- Sel : 1/2 cuillerée à café
Papier cuisson
Jus de pomme
Dans son livre “Un chef dans ma cuisine”, Éric Frechon livre aussi sa version des sablés bretons (au beurre normand… ne le dites pas !). Plutôt friables, comme les vrais palets bretons, ils sont fameux et méritent qu’on se penche sur cette technique-là.
Fouettez, au batteur électrique, les jaunes d’œufs avec le sucre (j’y ai ajouté 2 sachets de sucre vanillé en diminuant la quantité de sucre) jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.
Ajoutez le beurre pommade à ce mélange, le sel et la levure en continuant à fouetter.
Ajoutez alors progressivement la farine.
Le mélange s’épaissit. Terminez à la main ou à la cuiller en bois.
Amalgamez bien le tout.Séparez ce mélange en deux portions et étalez chaque moitié de pâte, sur une épaisseur d’environ 1 centimètre, entre 2 feuilles de papier cuisson avec le rouleau à pâtisserie.
Laissez ces deux pâtes au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 160° (thermostat 5).
Avec un emporte-pièce (ou n’importe quel cercle comme un verre), découpez les sablés et mettez de côté la pâte non utilisée entre chaque sablé.
Espacez suffisamment les sablés pour qu’ils ne collent pas à la cuisson : ils s’étalent un peuEnfournez une première série de sablés pendant 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez une autre fournée, et ainsi de suite, jusqu’à épuisement de la pâte.
Comptez environ 3 fournées.
“J’ai un peu simplifié les quantités : 250 grammes de farine au lieu de 240, 175 grammes de sucre au lieu de 160, 200 grammes de beurre au lieu de 180.”
“Au lieu d’un emporte-pièce, vous pouvez aussi, rouler un ou deux boudins de pâte, les emballer dans un film et les faire copieusement rafraîchir au congélateur avant de les détailler en rondelles et les cuire.”