Rôti de veau aux agrumes et aux asperges

Lavez, brossez, essuyez et prélevez le zeste des oranges et des citrons (je vous conseille d’en avoir d’avance au congélateur) et entourez-en la viande, sans barde.
Emballez-la ainsi dans un film ou un sac à congélation et gardez au réfrigérateur la veille ou, au moins, le temps de vous mettre à la cuisson principale.

Nettoyez et épluchez les asperges.
Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes (5 minutes à l’autocuiseur).
Les rafraîchir sous l’eau froide et égouttez-les dans un torchon.
Vous pouvez les avoir fait cuire à l’avance aussi.

Épluchez les oignons et coupez-les en morceaux.
Épluchez (si vous avez un éplucheur dédié ou ébouillantez-la pour l’éplucher ensuite) les tomates et coupez-les aussi en morceaux.
Pressez le jus d’une demi-orange.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte et faites-y dorer le rôti de tous les côtés.
Retirez-le et gardez-le emballé dans du papier d’aluminium.

Faites doucement revenir les oignons avant d’ajouter les tomates dans la même cocotte avec couvercle. Salez et poivrez et laissez mijoter 10 minutes.

Préchauffez le four à 200° (thermostat 7).

Posez la viande dans la cocotte avec les oignons et la tomate.
Ajoutez le thym et le laurier et enfournez 15 minutes.
Salez, poivrez.

Mouillez la viande avec l’eau et le jus d’orange.

Couvrez, baissez la chaleur du four à 170 ° (thermostat 5,5-6) et ré-enfournez pendant environ 30 minutes.

Retirez le rôti du four, emballez-le dans du papier d’aluminium et laissez au chaud.

Filtrez le jus de cuisson en le passant au chinois et en pressant bien les légumes.
Gardez au chaud.

Coupez le cantal en lamelles.

Taillez les pointes à 6 centimètres environ et alignez-les 3 par 3 sur une tôle à pâtisserie.
Recouvrez chaque petit bouquet de pointes d’asperges avec des lamelles de cantal.

Tronçonnez le reste des asperges (en éliminant les parties qui seraient trop ligneuses) et gardez-les au chaud.

Faites gratiner les pointes d’asperges dans le four jusqu’à ce que le fromage colore.

Dans chaque assiette, déposez les morceaux d’asperges, puis une tranche de rôti de veau par dessus, arrosez d’un peu de jus, répartissez les pointes d’asperges gratinées et présentez le reste du jus en saucière.
Vous pouvez aussi présenter le rôti entier dans un grand plat, entouré des pointes d’asperges, avec le jus en saucière, à part.