Rôti de porc inversé

Préparation : 15 min Cuisson : 2h15

Pour 6 personnes

  • Rôti de porc : 1,2 à 1,4 kilo dans l’échine
  • Carottes : 2
  • Oignon : 1 gros
  • Vin blanc sec : 25 centilitres
  • Bouillon (légumes ou poulet) : 1 tablette
  • Eau : environ 1 litre
  • Quatre épices : 1/2 cuillerée à café
  • Laurier : 2 feuilles
  • Sel marin : 1 cuillerée à soupe
  • Poivre

Vin de pays charentais

Ici, le rôti est cuit de façon contraire à l’habitude : il est mouillé d’abord et rissolé ensuite. Étonnant, non ? C’est la recette de la mère de mes voisins, telle qu’ils me l’ont décrite, en me mettant l’eau à la bouche. J’ai choisi de l’échine de porc comme à mon habitude, mais il paraît que, même le filet ressort très tendre avec cette technique.

  1. Enrobez le rôti avec le sel marin, emballez-le et laissez-le un peu en attente 1 heure (ou, si possible, quelques heures).
    Ça, c’est ce que je fais toujours.

  2. Épluchez et émincez oignon et carottes (si vous avez une branche de céleri, ça ne fait jamais de mal dans le bouillon).
    Versez dans un faitout à fond épais ou une cocotte en fonte.

  3. Retirez le sel du rôti avec les mains et placez-le sur les légumes dans le faitout.
    Ajoutez les quatre épices, la tablette de bouillon, le vin blanc (facultatif, mais c’est toujours bon) et l’eau. Le rôti doit être juste recouvert de liquide.

  4. Portez à ébullition et laissez frémir à découvert jusqu’à absorption quasi complète du liquide.
    Ouvrez la fenêtre pour évacuer la vapeur !
    Comptez 2 heures.

  5. Surveillez de temps en temps et retournez la viande quand le liquide baisse de façon à équilibrer les côtés immergés.

  6. Au bout de 2 heures (voire 3 heures), il restera quand même un fond de bouillon.
    Retirez alors la viande et les feuilles de laurier et mixez une partie du bouillon restant avec les légumes de façon à en faire une sauce.

  7. Faites alors rissoler de toutes parts le rôti de porc dans un filet d’huile jusqu’à ce que ce que la viande soit complètement dorée.

Servez, par exemple, avec un risotto de fregola aux cèpes ou de la purée de pommes de terre.

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