Rôti de porc paysanne

Préparation : 30 min + marinade : 12 heures Cuisson : 2 heures

Pour 6 personnes

  • Rôti de porc dans l’échine : 1,250 kilo
  • Eau de vie : 2 cuillerées à soupe (calvados, mirabelle, marc, etc.)
  • Lardons : 200 grammes
  • Oignons : 3 gros
  • Ail : 4 gousses dégermées
  • Pommes de terre à chair ferme (type charlotte) : 1 kilo
  • Crème fraîche épaisse : 20 centilitres
  • Bouillon de bœuf (instantané) : 1 tablette diluée dans 15 centilitres d’eau
  • Beurre : 30 grammes (ou 3 cuillerée à soupe d’huile d’olive)
  • Genièvre : 6 grains
  • 4 épices : 1 cuillerée à café
  • Laurier : 2 feuilles
  • Sel marin : 1 cuillerée à soupe
  • Poivre du moulin

Haut-Poitou

Une recette des Deux-Sèvres, toute simple, mais dont la subtilité repose dans une macération de la viande avec de l’eau de vie et des épices avant cuisson. Pour mieux respecter la cuisine locale, le cognac serait sans doute plus approprié et plus parfumé. Mais moins rustique, peut-être.

  1. La veille, épluchez et dégermez l’ail. Faites des incisions avec une fine lame de couteau dans la viande et piquez-y l’ail.

  2. Frottez la viande avec le gros sel et les 4 épices.

  3. Enduisez-la avec l’eau de vie : emballez-la dans du papier absorbant (ou un linge fin) mouillé avec l’eau de vie.
    Emmaillotez le tout dans un sac de congélation, serrez bien et laissez reposer jusqu’au lendemain (entre 12 et 24 heures).

  4. Le jour même, épluchez et coupez les oignons en fines rondelle.

  5. Faites blanchir les lardons en les plongeant dans l’eau froide et en la portant à ébullition.
    Laissez frémir quelques minutes et égouttez les lardons ainsi un peu dégraissés.

  6. Faites dorer les lardons et les oignons dans 20 grammes de beurre (ou 2 cuillerées à soupe d’huile).
    Mais, au lieu de blanchir les lardons pour les refaire griller dans de la matière grasse, je préfère les faire suer à couvert et feu très doux pour extraire le gras dans lequel je les fais revenir ensuite avec les oignons.

  7. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
    Beurrez (ou huilez) un plat à four. Déposez-y les oignons et les lardons, le rôti (déballé et débarrassé du gros sel) et les feuilles de laurier par dessus.
    Mettez à cuire pendant 1 heure au four.
    J’ai cuit la viande avec les oignons et les lardons dans un sac de cuisson, de sorte que le jus de cuisson s’est bien extrait à la cuisson.

  8. Préparez le bouillon pendant ce temps.
    Épluchez aussi les pommes de terre et coupez-les en rondelles un peu épaisses.

  9. Ajoutez les pommes de terre et le genièvre dans le plat à four après la première heure de cuisson.
    Versez le bouillon et poursuivez la cuisson encore 1 heure.
    J’ai donc vidé le sac de cuisson sur les pommes de terre avec tout le jus.
    En cours de cuisson, arrosez un peu les pommes de terre avec le jus.

  10. Retirez le plat du four, ôtez le rôti. Ajoutez la crème dans le plat et mélangez aux pommes de terre.
    Gardez au chaud pendant la découpe des tranches de rôti.
    Vous pouvez remettre le rôti découpé dans le plat, recouvrir le tout de papier d’aluminium pour garder le plat au chaud dans le four à 100° (thermostat 2).

Servez bien chaud dans le plat de cuisson.

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