Raviolis au foie de veau

1. Retirez les nerfs du foie.

2. Dans une poêle antiadhésive, versez l’huile, faites chauffer et saisissez le foie de 1 minute de chaque côté. Salez et poivrez. Gardez en attente.

3. Déroulez la pâte et découpez-la en 20 à 24 rectangles de 10-12 centimètres (c’est-à-dire la largeur de la bande de pâte) sur 5-6, environ.

4. Lavez et séchez le persil. Ciselez les feuilles.
   Vous pouvez avoir recours à du persil surgelé.

5. Découpez le foie en 20 ou 24 morceaux et déposez-en un sur chaque morceau de pâte.
   Poivrez et saupoudrez d’une pincée de fleur de sel. Ajoutez une pincée de persil.

6. Repliez chaque morceau de pâte de façon à former des carrés. Repliez les bords et pressez-les en les humectant pour fermer les raviolis.
   Si vous utilisez de la pâte à raviolis chinois, ronds, collez-en deux l’un sur l’autre.

7. Clarifiez le beurre : faites-le fondre tout doucement dans une casserole et, dès que la mousse blanchâtre apparaît à la surface, filtrez-la à travers une passoire fine. Recommencez une fois ou deux.

8. Pressez le jus du citron et ajoutez-le au beurre clarifié. Gardez au chaud.

9. Faites bouillir un faitout d’eau avec la tablette de bouillon de légumes. Dès l’ébullition, plongez 6 à 10 ravioli dedans.

10. Faites cuire de 2 à 3 minutes au maximum, retirez-les délicatement avec une écumoire (vous risquerez moins de les abîmer qu’en les versant dans une passoire).
    Déposez-les dans une assiette. Recommencez jusqu’à la fin des raviolis.

11. Déposez 5 ou 6 raviolis dans chaque assiette, poivrez-les encore un peu et arrosez-les de beurre citronné et saupoudrez du reste de persil. Servez le reste en saucière.
    Pour une entrée, servez 4 ravioli par assiette.

Servez accompagnés d’épinards à peine ébouillantés.