Purée de mogettes au magret séché

Faites tremper les mogettes pendant une heure maximum dans de l’eau froide.
Elles auront assez gonflé.

Épluchez la carotte, l’oignon et les gousses d’ail. Coupez la carotte en tronçons et piquez-la avec les clous de girofle (incisez avec la pointe d’une lame avant), dégermez 3 gousses d’ail et hachez-les, émincez l’oignon.
Comme la carotte absorberait ce qui provoque des flatulences, il ne faut donc pas, en principe, la manger. Coupée en tronçons, vous retirerez mieux la carotte avant de servir.

Égouttez bien les mogettes (dans un torchon). Faites revenir l’oignon sur feu doux (à la manière du risotto, en somme) dans une casserole avec la graisse de canard.

Quand l’oignon a commencé à colorer, versez l’ail et les mogettes et faites-les dorer légèrement sans eau (comme un risotto).

Mouillez-les ensuite, avec de l’eau très chaude, pour les couvrir à peine.

Lorsque l’eau bout, ajoutez la carotte, la tablette de bouillon, le thym et la feuille de laurier ficelés.

Couvrez et laissez cuire ainsi pendant 2 heures : ajoutez de l’eau bouillante au fur et à mesure que l’eau s’évapore. Ne salez pas, au maximum avant la mi-cuisson, voire en fin de cuisson : 1 cuillerée à café de sel marin.

Gardez quelques (3 ou 4 par portion) mogettes pour le décor final et broyez le reste au mixer plongeur avec la crème fraîche.
Laissez refroidir jusqu’à 1 heure avant de servir. Vous pouvez même avoir préparé la purée la veille, bien sûr.

Déposez, au centre de chaque assiette, de la purée de mogettes moulée dans un cercle (si vous souhaitez servir cette purée en entrée : pour 8 personnes) ou deux disques superposés (pour un plat principal) pour donner une forme de disque.

Déposez quatre tranches de magret séché sur chaque disque de purée. Surmontez avec les mogettes entières et 4 noisettes.
Saupoudrez avec un peu de noisettes pilées.

Coupez la sucrine (ou une autre salade, comme de la frisée) en lanière et assaisonnez-la avec le vinaigre balsamique et l’huile de noisettes.
Entourez le montage de mogettes et magret avec cette salade. Arrosez éventuellement d’un filet d’huile de noisettes avant de servir.