Ragoût de mouton aux mojhettes

Préparation : 20 min + trempage : 1 heure Cuisson : 2h30

Pour 12 personnes

  • Agneau : 2,7 kilos, os compris (1 épaule, à faire désosser + 4 tranches de collier de collier)
  • Mojhettes ou mogettes (1) : 750 grammes
  • Oignons : 3
  • Ail : 4 gousses
  • Carottes : 2
  • Tomates : 4
  • Clous de girofle : 2
  • Beurre : 50 grammes (ou 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, par souci diététique)
  • Huile d’olive : 1 cuillerée à soupe
  • Bouillon de légumes : 1 tablette
  • Eau : 30 centilitres
  • Bouquet garni : 4 feuilles de laurier, 8 brins de thym
  • Sel marin, poivre du moulin, muscade

(1) Vous trouvez des “mogettes vendéennes” chez Auchan. À défaut, prenez des haricots blancs ou des cocos.

Fiefs vendéens rouge Mourat

Qui dit repas charentais dit mojhettes (prononcez “mo-hettes”, h aspiré) et, bien sûr, agneau. Et plutôt dans les bas morceaux, un peu gras, comme le collier, très goûteux. Comme c’est pour une grande tablée, faites donc un mélange d’épaule et de collier.

  1. Faites tremper les mojhettes pendant une heure maximum dans de l’eau froide.
    Elles auront assez gonflé.

  2. Épluchez les carottes, les oignons et les gousses d’ail. Coupez une carotte en rondelles (pour la viande) et l’autre en tronçons (pour les mojhettes), dégermez l’ail, hachez 1 oignon (pour la viande) et piquez 2 oignons de clous de girofle (pour les mojhettes).
    Comme la carotte absorberait ce qui provoque des flatulences, il ne faut donc, en principe, ne pas la manger. Coupée en tronçons, vous retirerez mieux la carotte avant de servir.

  3. Égouttez bien les mojhettes et placez-les dans une casserole avec le beurre, sans eau.
    Faites revenir les mojhettes sur feu doux (à la manière du risotto, en somme).

  4. Mouillez-les ensuite, avec de l’eau très chaude, pour les couvrir à peine.

  5. Lorsque l’eau bout, ajoutez les oignons, 2 gousses d’ail, les tronçons de carottes, 2 tomates coupées en deux (pelées ou non), la moitié du thym et du laurier.

  6. Couvrez et laissez cuire ainsi pendant 1 heure : mouillez avec de l’eau bouillante au fur et à mesure que l’eau s’évapore.
    Ne salez pas avant la mi-cuisson, voire en fin de cuisson : 1 cuillerée à café de sel marin.

  7. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, pendant ce temps, et faites-y dorer l’oignon haché.

  8. Ajoutez les morceaux de viande et faites-les dorer sur toutes les faces.

  9. Versez l’eau chaude avec la tablette de bouillon, salez, poivrez et mélangez.

  10. Ajoutez les rondelles de carottes, les 2 autres tomates, le reste de l’ail en morceaux ainsi que l’autre moitié du thym et du laurier.

  11. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu moyen.

  12. Retirez les tronçons de carotte des mojhettes et ajoutez les mojhettes (égouttées à travers une écumoire) dans la cocotte avec la viande (désossez les tranches de collier avant).
    Salez à ce moment-là à raison d’une cuillerée à café de gros sel marin.

  13. Poursuivez la cuisson pendant 1 heure à tout petit feu.
    Découvrez éventuellement de façon à faire réduire le jus de cuisson s’il est vraiment trop important.

Servez dans la cocotte de cuisson.

“La saison des mojhettes fraîches correspond à la fin de l’été, fin août-septembre. Inutile de les tremper. La cuisson prend une demi-heure de moins.”

“Au printemps, utilisez des oignons nouveaux ou de l’ail vert.”

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