Mogettes à la charentaise
Préparation : 15 min Cuisson : 45 min + 1 h 15
Pour 8 personnes
- Haricots blancs (1) : 500 grammes
- Oignons : 2
- Carottes : 1
- Tomates : 2
- Céleri : 1 branche
- Clous de girofle : 2
- Huile d’olive : 1 cuillerée à soupe (en Charente, défiant les lois de la diététique, on utilise du beurre)
- Bouquet garni : 2 feuilles de laurier, 4 brins de thym, 1/2 bouquet de persil plat
- Sel, poivre du moulin, muscade
(1) ou des flageolets, ou des cocos (le mode de cuisson est le même)
Le plat national charentais, ce sont les mogettes (ou, localement, mojhettes), comprenez des haricots blancs. Bien sûr, les fraîches sont les plus prisées, mais les sèches, plus courantes accompagnent classiquement le gigot.
Commencez par blanchir les haricots : mettez-les dans une casserole que vous remplissez d’eau froide bien au-dessus du niveau des haricots.
Portez à frémissement très doucement pendant 45 minutes en couvrant.
Coupez le feu et laissez refroidir les haricots ainsi. Ils doubleront de volume.
Faire bouillir une petite casserole d’eau et ébouillanter les tomates. Épluchez-les.
Épluchez la carotte et coupez-la en tronçons.
La carotte absorberait ce qui provoque des flatulences, il ne faut donc, en principe, ne pas la manger. Ainsi, en tronçons, vous la retirez mieux avant de servir.Épluchez les oignons. Piquez-en un des clous de girofle et émincez-l’autre que faites revenir dans l’huile, dans une cocotte.
Mettez de l’eau à bouillir.
Ajoutez les haricots égouttés à l’oignon sans les laisser colorer.
Versez de l’eau bouillante sur les haricots en les couvrant de plusieurs centimètres au-dessus de leur niveau.
Ajoutez les tomates, la carotte, l’oignon entier piqué de clous de girofle, la branche de céleri, le bouquet garni, poivrez.
Quand l’eau bout, couvrez et laissez cuire doucement pendant 1h15 environ. Vérifiez le niveau de l’eau et ajoutez de l’eau chaude au besoin.
Ne salez qu’en fin de cuisson : environ une cuillerée à café rase de gros sel marin.
Ôtez les carottes, la branche de céleri, l’oignons entier et le bouquet garni. Servez.
“Contrairement à une vieille coutume, ne faites jamais tremper les haricots, ce qui déclencherait une fermentation de la fécule du légume, responsable de ce que l’on reproche à ces malheureux haricots. Mais il y a plusieurs écoles.”
“Avant de servir, retirez de vos mogettes les carottes, la branche de céleri et l’oignon entier piqué de clous de girofle. Ces ingrédients auront parfumé vos haricots.”
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