Porc au chou de Naoussa

1. Pelez et émincez les oignons.
   Faites-les fondre avec l’huile d’olive dans un gros faitout (suffisamment grand pour contenir, ensuite, le chou).
   Si vous voulez être authentique pour cette recette de montagne, utilisez plutôt du saindoux.

2. Découpez la viande en gros cubes.
   Ajoutez-les aux oignons et faites-les dorer de tous les côtés.
   Salez, poivrez.

3. Versez le vin blanc, ajoutez thym et laurier, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

4. Découpez le chou en lanières d’environ 1 centimètre de largeur (la recette donne 3 centimètres, ce qui m’a semblé trop large).

5. Retirez la viande pour la remplacer pas les lanières de chou, ajoutez encore du thym et une feuille de laurier, salez un peu et poivrez.
   Recouvrez et faites mijoter 45 minutes dans le jus de la viande.
   J’ai ajouté une branche de céleri tronçonnée qui me restait et bien m’en a pris.

6. Quand il est tendre, ajoutez le piment doux (j’ai utilisé une très bonne purée de piment doux antillaise offerte par un ami antillais), remettez la viande, couvrez et laissez encore mijoter doucement environ une demi-heure.

Sauce œufs-citrons

Ne préparez la sauce que juste avant de servir.

1. Diluez la Maïzena dans une louche de jus de cuisson.
   Mélangez au contenu de la cocotte en enrobant bien le chou et la viande jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu.
   Si elle n’est pas assez liée, ajoutez une autre cuillerée à soupe de Maïzena.

2. Fouettez les œufs avec le jus des citrons et versez doucement dans ce mélange un peu de sauce pour le réchauffer, puis reversez le tout dans la casserole en tournant, feu éteint (pour que les œufs ne coagulent pas), et en enrobant le chou.
   Servez bien chaud.

(Plat en céramique Astier de Villatte)