Rouelle de porc au four

Préparation : 30 min Cuisson : 3 heures

Pour 6 à 8 personnes

  • Rouelle de porc : environ 1,8 kilo à 2 kilos (os compris)
  • Carottes : 2
  • Poireau : 1 petit
  • Oignon : 1 gros
  • Ail : 4 gousses
  • 4 épices : 1/2 cuillerée à café
  • Champignons nettoyés et émincés (facultatif) : 250 grammes
  • Sel marin
  • Poivre du moulin
  • Thym, laurier

Un grand sac de cuisson

Corbières

La rouelle est une partie de la cuisse du porc au-dessus du jarret, coupée en rond. En fait, c’est un morceau de jambon (étonnamment bon marché) à accommoder à votre guise. À la cocotte ou au four ? Comme ma tranche de jambon était très copieuse et n’aurait pas tenu dans la cocotte avec les légumes, j’ai opté pour un sac de cuisson dans le four.

  1. Enroulez une ficelle à rôti autour de la rouelle de porc sur deux rangs, de façon qu’elle se tienne à la cuisson.

  2. Épluchez, dégermez les gousses d’ail. Piquez-les dans la viande.

  3. Frottez la rouelle de porc avec du sel marin et poivrez-la bien.

  4. Passez le poireau sous l’eau, nettoyez-le et coupez-le en rondelles.
    Épluchez les carottes et l’oignon. Coupez-les aussi en rondelles.

  5. Glissez la viande dans un sac de cuisson.
    Ajoutez-y les légumes, le thym, le laurier et un peu de 4 épices.
    Répartissez-les un peu autour de la viande.

  6. Fermez bien le sac de cuisson.
    Faites 3 ou 4 petites incisions dans le sac avec des ciseaux : coupez près de la fermeture de façon que le jus ne s’échappe pas.
    Déposez le tout dans un plat à four.
    À défaut de sac de cuisson, déposez la viande et les légumes dans un grand plat à four, ovale par exemple, et recouvrez-les de papier d’aluminium (ou avec un film qui supporte la cuisson à 150°) et ficelez-le autour des rebords du plat. À moins que vous n’ayez une cocotte assez volumineuse pour tout contenir et couvrez.

  7. Allumez le four à 150° (thermostat 5) et enfournez la viande et les légumes pendant 2 heures.
    Retournez à mi-cuisson en veillant à ce que le jus ne coule pas ou le moins possible.
    Sans sac de cuisson, surveillez la cuisson pour vérifier que la viande ne sèche pas et, le cas échéant, ajoutez un peu d’eau (ou du vin blanc).

  8. Remettez à cuire, hors sac de cuisson, à découvert, encore 1 heure à 140°-150° (thermostat 5) avant de servir.
    À ce stade, vous pouvez ajouter les champignons (achetés nettoyés et émincés), préalablement revenus 5 minutes à la poêle.
    Arrosez régulièrement la viande et les légumes pendant cette dernière cuisson.

Servez cette rouelle bien chaude avec ses légumes, accompagnée de pommes de terre à la vapeur ou en purée, ou bien de purée de butternut, par exemple.

La Bovida (36, rue Montmartre, à Paris Ier, et de nombreux magasins en province) vend de grands sacs de cuisson, par 50. C’est assez onéreux, mais on ne le regrette pas.”

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