Cuisine et gourmandises de France et d’ailleurs
Préparation : 15 min Cuisson : 6 min
Pour 30 à 35 grammes
Ce mélange d’épices est indispensable aux fans de Yotam Ottolenghi, de cuisine moyen-orientale, et même turque ou grecque. “Bahārāt” est le mot arabe qui désigne les “épices” au pluriel (“bahār”, au singulier). Elles sont assez difficiles à trouver, même à Paris, et il m’est arrivé de me rabattre sur un mélange classé “pour agneau”, qui contenait des boutons de roses, au Lafayette Gourmet. J’ai fait confiance à un site très riche et documenté dans le domaine, 196flavours.
Dans une poêle antiadhésive, chauffez à feu moyen-vif les grains de poivre, le cumin, les graines de coriandre, la cardamome, les clous de girofle, la cannelle et les boutons de rose pendant 4 minutes (ou davantage) en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’une odeur commence à se dégager. Attention à ne rien laisser brûler.
Laissez complètement refroidir.
Coupez les limes séchées en deux pour en retirer les pépins (très amers) si vous en avez trouvé. Sinon, vous vous en passerez (ce que j’ai fait…).
Retirez les boutons de roses et broyez le reste dans un mini-robot, un moulin à café ou un mortier jusqu’à obtention d’une poudre fine.
Ajoutez le paprika, la muscade râpée, le safran et les boutons de roses. Mélangez bien.
Les boutons de rose (ici, des feuilles séchées) se trouvent sur les marchés, dans les stands moyen-orientaux, mais vous pouvez aussi y renoncer.
Conservez dans un bocal hermétique en verre à l’abri de la lumière.
Pour vous dépanner, vous pouvez suivre la recette de bahārāt turcs, à base d’épices déjà vendues en poudre, du site Ducros.
Mélangez tous les ingrédients dans un bol jusqu’à obtention d’une poudre homogène.
Conservez dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sec.
Les baharat sont utilisés dans le parmentier d’agneau au sésame. En règle générale, vous pouvez frotter la viande avec ces épices mélangées à de l’huile d’olive et du jus de citron vert pour former une marinade. L’assaisonnement turc bahārāt se marie avec l’agneau et le bœuf, et rehausse les riz.
Ottolenghi et Sami Tamimi donnent aussi leur recette (assez simple et sans boutons de roses) dans leur recueil “Jérusalem”, chez Hachette pratique, octobre 2013, 324 pages, 35 euros.