Paccheri alla Norma

Préparation : 20 min Cuisson : 50 min

Pour 4 personnes

  • Paccheri (ou calamari) : 350 grammes
  • Tomates : 6
  • Aubergines : 2
  • Ail : 4 gousses
  • Basilic : environ 5 tiges
  • Huile d’olive : 4-5 cuillerées à soupe
  • Ricotta salée (ou pecorino doux) : 150 grammes
  • Thym, romarin, origan
  • Sel, poivre

Nero d'Avola

Après m’être régalée de paccheri aux aubergines au Comptoir italien (rochelais), il m’a fallu déguster une nouvelle fois cette spécialité de Catane, en Sicile, mais à la maison. Les paccheri sont ces énormes pâtes courtes en forme de tube, encore plus larges que les cannelloni, d’ailleurs faciles à farcir aussi. Vous les achetez chez les traiteurs italiens ou sur le site Mon Italie en ligne, par exemple. Ou rabattez-vous sur les calamari (un brin plus courtes), voire les rigatoni ou penne. Restait à cuire une garniture aux aubergines.

  1. Lavez, séchez les aubergines et coupez les extrémités. Tranchez-les en rondelles de 4 ou 5 millimètres d’épaisseur.
    Préchauffez le four à 200° (thermostat 7).

  2. Placez-les sur une tôle à pâtisserie ou la lèchefrite, chemisée de papier cuisson.
    Salez-les un peu, arrosez de 2 ou 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, retournez-les dans tous les sens et enfournez-les de 30 à 40 minutes.
    Remuez-les à mi-cuisson.
    L’orthodoxie veut que les aubergines cuisent dans un bain d’huile et, une fois cuites, soient épongées dans du papier absorbant. Je vous garantis que la cuisson au four dans une quantité raisonnable d’huile vous demande moins d’effort pour un résultat tout à fait satisfaisant.

  3. Pendant ce temps, épluchez, dégermez et hachez l’ail. Gardez une gousse hachée pour la fin.
    Lavez et épluchez les tomates (ou mondez-les en les ébouillantant et en leur retirant la peau) avec un épluche-tomate.
    Coupez-les en huit.

  4. Placez 2 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte et faites un peu griller l’ail avant d’y verser les tomates en morceaux. Salez, poivrez, ajoutez du thym, du romarin, un peu d’origan. Mélangez et laissez cuire un quart d’heure-vingt minutes à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse.

  5. Faites cuire les pâtes pendant ce temps : 14 minutes pour les paccheri (ces pâtes sont bien épaisses, d’où cette durée).
    Ciselez les feuilles de basilic et mélangez-y la gousse d’ail hachée réservée. Râpez le fromage avec une râpe à gros trous (la mienne était trop fine).
    Attention, la ricotta salée est sèche et n’a rien à voir avec la ricotta fraîche. Vous pouvez la remplacer par du pecorino doux, de la scarmorza fumée, voire (comme moi) de la tome de brebis basque.

  6. Mélangez les aubergines aux tomates et amalgamez le tout dans la cocotte encore sur feu doux.

  7. Égouttez les pâtes en laissant une cuillerée d’eau et versez le tout dans la cocotte.
    Mélangez.

  8. Au dernier moment, parsemez de basilic frais avec l’ail.

  9. Répartissez dans les assiettes, surmontez de fromage râpé et servez immédiatement.

Ces pâtes représentent facilement un plat principal, mais vous pouvez les compléter avec un peu de jambon coupé fin comme du papier à cigarette.

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