Œufs à la berrichonne
Préparation : 20 min Cuisson : 4 min
Pour 4 personnes
- Œufs durs : 8
- Moutarde forte : 1 cuillerée à soupe
- Crème épaisse : 10 centilitres
- Persil plat ciselé : 1 cuillerées à soupe
- Échalote : 1 hachée
- Beurre : 40 grammes
- Vinaigre balsamique : 1 trait
Haut-poitou (gamay)
Pourquoi “à la berrichonne” ? Demandez-le à Pierre Gagnaire que sa “Cuisine des 5 saisons” propose pour le printemps. Un plat familial dont l’originalité consiste à griller (oui, au beurre) les œufs durs farcis. Mais si vous les goûtez crus, vous aimerez aussi.
Pendant que vous faites durcir les œufs, rincez, séchez et ciselez le persil.
Épluchez et hachez l’échalote.Plongez les œufs dans l’eau très froide pour les écaler facilement.
L’idéal est d’avoir fait durcir les œufs bien avant.Coupez les œufs en deux dans le sens de la longueur et retirez délicatement les jaunes.
Écrasez les jaunes d’œufs avec la moutarde, la crème, le persil et l’échalote.
Je remplace la crème par un fromage crémeux, type Saint-Moret ou Carré Gervais à raison d’environ 50 grammes, du fromage à l’ail et aux fines herbes peut avantageusement remplacer l’échalote et le persil, pour une version express.
Mélangez intimement le tout.Farcir les blancs avec ce mélange.
Faites colorer le beurre noisette (faites roussir le beurre, en somme) dans poêle à fond épais, et placez-y les œufs, côté face en dessous, pendant 2 minutes.
Retournez-les et faites-les griller côté blanc encore 2 minutes.
Servez immédiatement.
“Pierre Gagnaire accompagne ces œufs d’une salade de jeunes pousses et de fleurs (pensée ou capucine, par exemple), assaisonnée avec une cuillerée à soupe de miel dilué dans le jus et le zeste d’un demi-citron, émulsionné avec 4 cuillerées d’huile d’olive.”
5 commentaires
goélette 23 mars 17
Bonjour, Je vais tester ça et, en bonne Berrichonne d’adoption, je vais chercher la réponse ! Je connais le pâté de Pâques (un feuilleté à l’œuf dur), les œufs en couilles d’âne (à l’oignon), mais pas cette recette, dont l’origine me titille.Elisa 16 juin 17
J’ai une recette très ressemblante qui vient de mon arrière-grand-mère berrichonne, avec du la mie de pain en plus dans le jaune d’œuf et grillés au beurre et au vinaigre de vin.mariatotal 17 juin 17
Ouh, ça doit être fameux… Comme quoi, Pierre Gagnaire n’a pas inventé l’origine berrichonne de la recette. Merci Elisa.Laurettelapluschouette 04 nov. 22
Bonjour, je suis berrichonne et je ne comprends pas que vous ne suggériez pas du Menetou ou du Sancerre à servir avec ce plat.mariatotal 05 nov. 22
Bonjour Laurettelapluschouette, votre remarque est très juste et j’apprécie vraiment beaucoup le Sancerre et le Menetou-Salon, mais, avec ce type de plat un peu rustique, j’ai plutôt pensé à un vin moins prestigieux. C’est la seule raison de mon choix.