Œufs à la tripe aux échalotes

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes

  • Œufs durs : 8 (si on en compte 2 par personne)
  • Échalotes roses : 8 assez grosses
  • Beurre : 50 grammes
  • Vinaigre de vin : 1 cuillerée à soupe
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Haut-Poitou rouge

Ici, ce ne sont pas les œufs à la tripe de ma mère, issus des recettes de notre regrettée Ginette Mathiot nationale, mais les œufs à la tripe de mes recettes des Deux-Sèvres, aux échalotes vinaigrées. C’est différent et un poil plus raffiné. Comme vous voyez, rien à voir avec les tripes. Essayez.

  1. Faites durcir les œufs 10 minutes dans l’eau bouillante et passez-les sous l’eau froide avant de les écaler.

  2. Épluchez et hachez assez grossièrement les échalotes.

  3. Préchauffez le four à 200° (thermostat 7).

  4. Faites fondre le beurre dans un plat allant au four (une poêle à deux anses, par exemple, ou un plat en fonte) et ajoutez-y les échalotes.
    À défaut d’un plat allant au four, faites fondre les échalotes dans une poêle et transvasez, ensuite, dans un plat à four.

  5. Quand elles commencent à colorer, versez le vinaigre.

  6. Coupez les œufs en deux et disposez-les dans le plat, côté jaune vers le fond, et laissez-les dorer dans le four : veillez à ce qu’ils ne brûlent pas.

  7. Changez-les de côté, faites encore un peu dorer et servez.

Les œufs à la tripe de Ginette Mathiot et du guide culinaire d’Auguste Escoffier, eux, trempent dans une sauce Soubise vinaigrée, autrement dit : faites revenir une belle quantité d’oignons émincés, saupoudrez-les de farine et faites-les épaissir avec du bouillon et une cuillerée à soupe de bon vinaigre de vin. Coupez les œufs durs en rondelles et mélangez-les à la sauce. Avec une salade, c’est un excellent plat du dimanche soir, improvisé avec trois fois rien.

“À l’origine, la préparation des œufs à la tripe seraient typiquement lyonnais (les fines lamelles d’oignons rappellerait le gras double ou ce serait le casse-croûte des tripiers lyonnais), mais se retrouve à Paris.”

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