Œuf basquaise

Piperade classique à la cocotte

1. Épluchez l’oignon, hachez-le et faites-le dorer dans une cocotte ou une sauteuse avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive.

2. Lavez, séchez et coupez et épépinez les poivrons.
   Coupez-les en lanières, puis en dés.

3. Ajoutez-les aux oignons colorés, salez, assaisonnez avec le piment d’Espelette. Baissez le feu et couvrez.

4. Lavez, séchez et coupez les tomates en dés et ajoutez-les aux poivrons après une dizaine de minutes de cuisson.
   Poursuivez la cuisson encore une quinzaine de minutes.

5. Découvrez au besoin pour laisser réduire le jus. Remuez régulièrement et prolongez la cuisson selon vos goûts.

6. Laissez refroidir et réservez.

Piperade confite au four

1. Faites préchauffer le four à 200° (thermostat 7).
   Épluchez l’oignon, hachez-le. Épluchez les gousses d’ail, dégermez-les, hachez-en deux grossièrement (la troisième sera pour la fin). Lavez, séchez et coupez et épépinez les poivrons.
   Coupez-les en lanières, puis en dés.

2. Versez le tout dans un grand plat à rôtir.
   Arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez, assaisonnez d’un peu de piment d’Espelette et mélangez bien.
   Enfournez 20 minutes.

3. Lavez, séchez et coupez les tomates en dés et ajoutez-les aux poivrons, mélangez et poursuivez la cuisson 40 minutes.

4. Baissez la température (en mode statique) du four à 100° (thermostat 3,5) et laissez confire 1h30. Remuez de temps en temps.

5. Laissez refroidir, pressez la dernière gousse d’ail crue au presse-ail (pour relever encore un peu la piperade), mélangez et réservez.

Quelle que soit la cuisson choisie (j’ai un faible pour celle au four), vous pouvez avoir cuisiné la piperade largement à l’avance.
Et si vous n’avez pas pu vous organiser, optez pour une piperade surgelée (“légumes à la basquaise” Picard ou “légumes pour piperade” Bonduelle, néanmoins à cuire) ou en bocal.

Œufs pochés

1. Faites pocher les œufs : portez une grande casserole d’eau à ébullition avec un filet de vinaigre.

2. Cassez les œufs dans 4 tasses avant de les verser délicatement dans l’eau frémissante, deux par deux.

3. Laissez-les cuire 3 minutes avant de les retirer avec une écumoire et de les laisser égoutter sur du papier absorbant.
   Recommencez avec les deux œufs restants.
   Réservez.

Pour gagner du temps, remplacez les œufs pochés par des œufs mollets qui demandent moins de manipulation. Ils cuisent 4 minutes à l’eau bouillante, puis passez-les immédiatement sous l’eau très froide avant de les écaler.

Dressage

1. Retirez le chapeau des tomates, évidez-les soigneusement (conservez la chair des tomates pour une autre préparation, soupe ou jus de tomate).
   Saupoudrez l’intérieur des tomates de sel et retournez-les sur du papier absorbant pour qu’elles se vident de leur eau.

2. Mélangez le concentré de tomate avec le yaourt à la grecque, du sel et le piment d’Espelette (c’est ma sauce cocktail allégée).
   Ajoutez une pincée d’ail en poudre.

3. Retournez les tomates égouttées et disposez-les sur le plat de service. Remplissez de piperade chaque tomate aux deux tiers (il restera de la piperade à déguster à côté).
   Posez dessus un œuf poché refroidi.

4. Enroulez une tranche de jambon de Bayonne (ou d’autre jambon cru, du moment qu’il est coupé fin) autour de chaque tomate.
   Faites couler une cuillerée à soupe de sauce cocktail sur chaque œuf.

(Torchon “Saveur basque”, Marika Giacinti pour Jean Vier)