Axoa

Préparation : 30 min Cuisson : 1 heure

Pour 5 à 6 personnes

  • Veau : 1,2 kilo d’épaule (ou de porc – palette non salée –)
  • Oignon : 1 gros ou 2 moyens
  • Poivron rouge : 1 gros
  • Petits piments verts doux : 6 à 8 (ou 2 gros poivrons rouges)
  • Piment d’Espelette : 1
  • Ail : 2 gousses
  • Huile d’olive : 2 cuillerées à soupe
  • Laurier : 1 feuille
  • Thym : 3 brins
  • Sel

Irouléguy

Impossible de venir au Pays basque sans goûter l’axoa (prononcez “achoa”), qui signifie “hachée”. La plus courante est l’axoa de veau, mais elle peut être au porc, voire aux deux. Évidemment, il faut rapporter une ficelle de piments d’Espelette, à suspendre dans votre cuisine.

  1. Épluchez et hachez l’oignon et l’ail.
    Lavez les poivrons et les piments, ôtez les pépins et coupez-les en petits dés.
    Lavez et essuyez le piment d’Espelette.

  2. Coupez la viande en tout petits morceaux, au couteau.

  3. Versez une cuillerée à soupe d’huile dans une cocotte et faites revenir les oignons, l’ail et les poivrons.

  4. Dans une autre cocotte, versez la fin de l’huile et faites revenir la viande.

  5. Lorsque le veau a dégagé à peu près la moitié de son eau, transvasez les oignons et l’ail, les piments et les poivrons dessus.
    Ajoutez les thym et le laurier, le piment d’Espelette épépiné et émincé. Salez.

  6. Fermez la cocotte et laissez mijoter une heure en remuant régulièrement.
    Vous pouvez prolonger la cuisson puisque ce plat est un véritable hachis.
    De même qu’il doit garder une partie de son jus.

  7. Goûtez et vérifiez l’assaisonnement : le piment d’Espelette dégage un parfum subtil, mais pas relevé, n’ayez crainte.

Servez avec du riz créole, des pommes de terre à la vapeur ou des pâtes fraîches.

“Certaines recettes enrichissent l’axoa de jambon de Bayonne. Ajoutez-le au veau coupé en petits dés, ce qui sale la préparation et lui ajoute un parfum appréciable.”

“À défaut de piment d’Espelette entier, vous pouvez l’utiliser en poudre… Ce sera moins folklorique et moins parfumé.”

Vous avez aimé cette recette…

vous adorerez la blanquette de veau traditionnelle

et le jarret de veau fondant aux échalotes

et encore les tendrons de veau au citron

ou même l’osso buco alla milanese

1 commentaires

Myriam 18 oct. 14

Bon je n avais pas de piment, mais très bonne recette. La prochaine fois ce sera encore meilleur! Merci Mariatotal

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