Mousse aux trois citrons

Sabayon au citron

1. Brossez et séchez les citrons.
   Prélevez les zestes et pressez le jus.
   Vous devez en tirer environ 12 centilitres, à peine plus, à peine moins.

2. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et mettez les jaunes dans une casserole à fond épais avec le jus des citrons et les zestes.

3. Mélangez en fouettant sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe comme une crème anglaise. Ne laissez surtout pas bouillir et, dès que le sabayon a pris, plongez la moitié de la casserole dans un fond d’eau froide dans l’évier en continuant à fouetter un peu. Ici, les jaunes cuisent, ce que je préfère, comparés à d’autres recettes où ils restent crus, mélangés à du mascarpone, par exemple.
   Réservez.

Meringue italienne

1. Versez le sucre dans une petite casserole et mouillez-le avec une cuillerée à soupe d’eau.
   Portez doucement ébullition sans toucher à la casserole et laissez bien bouillir.
   L’idéal est d’atteindre 118°, mais, sans sonde, considérez que le caramel doit être en franche ébullition pendant environ 2 minutes.

2. Battez les blancs en neige pendant ce temps.
   Quand ils sont à demi-montés, versez doucement le caramel bouillant tout en continuant à les fouetter.
   Versez le caramel entre les bords du récipient et les fouets (pour éviter que le caramel ne gicle).
   L’intérêt de la meringue italienne, c’est que le caramel cuit les blancs d’œufs qui ne retomberont pas.

3. Continuez à monter les blancs (ils doivent faire un bec sur les fouets) et battez encore le temps que les blancs refroidissent un peu.

Assemblage

1. Fouettez les petits suisses avec le sabayon au citron.

2. Incorporez délicatement la meringue italienne dans la crème au citron, en soulevant la masse.

3. Répartissez entre des récipients individuels et réservez au frais 1 à 2 heures.

Au moment de servir, coupez le citron en deux et répartissez les perles d’un demi-citron sur chaque portion.