Mousse aux noisettes
Préparation : 30 min + réfrigération : 3 heures Cuisson : 10 min
Pour 6 personnes
- Noisettes décortiquées (1) : 80 à 90 grammes
- Liqueur de noisette : 5 centilitres
- Lait entier pasteurisé : 30 centilitres
- Jaunes d’œufs : 6
- Blancs d’œufs à température ambiante : 4
- Cassonade : 100 grammes
- Sucre vanillé : 1 sachet
- Vanille : 1/2 gousse
- Gélatine en poudre : 6 grammes (1 sachet)
(1) vendues en vrac dans les magasins ou les rayons bio
Une amie m’a offert de la liqueur de noisettes découverte en vidant la maison de sa grand-mère. Comme je suis très noisette, j’ai immédiatement voulu l’utiliser, mais de façon assez légère. Cet hiver, je me lance dans un gâteau plus classique. Suspens…
Les noisettes
Cette étape peut se faire longtemps à l’avance.
Grillez les noisettes au four ou dans une poêle en les remuant régulièrement.
Quand elles sont sérieusement colorées, mettez-les dans un torchon plutôt épais et frottez-les les unes contre les autres.
Gardez 24 noisettes entières pour le décor final. Concassez les autres dans un sachet en plastique à l’aide d’un maillet, d’un marteau ou d’un rouleau à pâtisserie.
Les noisettes doivent rester irrégulières. Évitez, par conséquent, de les broyer au robot ou, encore plus, la poudre de noisette du commerce.
La mousse
Commencez par faire une crème anglaise assez consistante : faites bouillir le lait et mettez-y à infuser la vanille fendue en deux.
Laissez infuser 10 minutes.Fouettez les jaunes d’œufs avec les deux sucres et versez dessus, tout en fouettant, le lait vanillé (après avoir retiré la gousse).
Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu très doux, en évitant l’ébullition : quand vous tournez, si la crème ne tourne plus, c’est qu’elle est cuite.
Dissolvez vite la gélatine en poudre, fouettez et laissez refroidir en plongeant le fond de la casserole dans l’évier avec de l’eau froide.
Battez les blancs d’œufs en neige ferme.
Mélangez la liqueur de noisette à la crème anglaise, puis les noisettes concassées.
Incorporez les blancs en neige en soulevant bien la masse pour ne pas casser les blancs.
Répartissez dans 6 verrines ou coupelles et mettez à réfrigérer pendant 3 ou 4 heures.
Décorez avec les noisettes entières avant de servir.
“Il serait plus raffiné, mais nettement plus riche, d’ajouter de la crème fouettée en n’utilisant alors que 2 blancs d’œufs en neige et d’incorporer alternativement blancs en neige et crème fouettée.”
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