Moqueca de peixe carioca

Purée de manioc (pirão)

Cette étape, un peu longue, se fait sans difficulté la veille ou même avant, voire se congèle. Attention, écraser la purée n’est pas une partie de plaisir.

1. Épluchez et coupez le manioc en morceaux les plus petits possible.

2. Couvrez-les d’eau dans une casserole avec le laurier et portez à ébullition.
   Laissez frémir à couvert pendant une bonne heure, voire davantage.

3. Préparez le fumet de poisson.
   Si vous avez des parures de poissons ou des épluchures de crevettes, faites votre fumet maison : faites-les frémir à petit feu, avec un oignon émincé et une tablette de bouillon de légumes, dans une casserole remplie d’eau, pendant la cuisson du manioc. Puis, filtrez (en pressant les parures pour en extraire le jus) et réservez.

4. Égouttez le manioc (gardez un peu d’eau de cuisson pour finir de lier la purée) et écrasez-le à travers un moulin à légumes (un presse-purée ne suffit pas), en le mouillant avec le fumet de poisson.

5. Terminez avec un mixer plongeur. Au besoin, ajoutez un peu d’eau de cuisson du manioc.
   Vous devez obtenir une purée à peine plus épaisse qu’une béchamel.

Ragoût de poisson (moqueca)

1. Pressez le jus des citrons.
   Lavez, séchez et ciselez la coriandre.

2. Épongez le poisson coupé en morceaux, déposez-le dans un saladier avec les crevettes, arrosez-les avec le jus de citron et la moitié de la coriandre. Poivrez et remuez.
   Laissez mariner 1 à 2 heures.
   C’est pendant ce temps, si vous ne l’avez pas faite la veille, que vous pouvez faire la purée de manioc.

3. Rincez et essuyez les poivrons et les tomates.
   Épépinez les poivrons et coupez-les en dés.
   Coupez les tomates en huit pour retirer les pépins.

4. Dans une grande casserole, faites rissoler l’oignon dans l’huile de palme.
   Ne soyez pas surpris, l’huile de palme (dendê) est épaisse et de couleur rouge orangé. Attention, elle tache !

5. Ajoutez les poivrons, les tomates et le fumet de poisson.
   Laissez réduire à feu doux environ un quart d’heure.

6. Ajoutez le lait de coco et mélangez bien. Laissez frémir une dizaine de minutes.

7. Ajoutez, peu avant de servir, le poisson égoutté et les crevettes. Mélangez et laissez cuire environ 5 minutes.
   Au besoin, réchauffez doucement le ragoût avant de servir, mais le poisson ne doit pas trop cuire.

Servez avec le pirão, du riz blanc et l’incontournable farofa, que vous aurez aussi préparée à l’avance et qui se déguste volontiers à température ambiante.