Maigre au cidre
Préparation : 45 min Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes
- Maigre : 4 filets d’environ 125 grammes chacun, sans la peau
- Beurre : 50 grammes
- Cidre fermier : 50 centilitres
- Haricots mange-tout : 250 grammes
- Huile d’olive : 1 cuillerée à soupe
- Cresson : 2 bottes
- Fleur de sel et poivre du moulin
Haut-poitou blanc (chardonnay)
Le maigre est un excellent poisson, comparable au bar, et particulièrement prisé en Charente-Maritime, où vivent beaucoup de Bretons. D’où l’accommodement au cidre fermier. Mais c’est une fois de plus, Pierre Gagnaire qui a publié cette recette. Vous ne pouvez pas vous tromper.
Rincez les haricots mange-temps, épongez-les dans un torchon et coupez-les bâtonnets.
Lavez le cresson, égouttez-le, épongez-le aussi dans un torchon et effeuillez-le.Mettez 30 grammes de beurre dans une poêle et faites-le chauffer jusqu’à ce qu’il mousse.
Saisissez les filets de maigre dedans, 2 minutes de chaque côté.
Retirez les filets de poisson et gardez-les au chaud.Déglacez la poêle avec le cidre et laissez-le réduire aux trois quarts.
Attention, c’est assez rapide.Dans une autre poêle bien chaude, faites sauter rapidement les bâtonnets de haricots mange-tout avec le reste du beurre, salez-les un peu.
Essayez de mener les deux cuissons de front. Sinon, faites plutôt les haricots avant et gardez-les au chaud (mais ils doivent garder du croquant).Terminez, pendant environ 3 minutes, la cuisson des filets de maigre dans le cidre réduit, en enrobant chaque morceau de poisson dedans et en les arrosant avec une cuiller.
Déposez un lit de cresson au centre de chaque assiette, puis le poisson avec les haricots mange-tout.
Arrosez le tout avec le reste de cidre réduit.
Vous pouvez accompagner de riz basmati.
“Si vous trouvez du cresson lavé et effeuillé, prêt à l’emploi, évidemment, vous gagnerez un temps précieux.”
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