Lotte à la saucisse de Morteau

Légumes

1. Épluchez les pommes de terre et les carottes.
   Coupez les pommes de terre en quatre dans le sens de la longueur et coupez les carottes, aussi en quatre et dans la longueur, puis en biseau.
   En hiver, si vous avez pris 2 blancs de poireaux, nettoyez-les et tronçonnez-les.

2. Déposez les carottes, pommes de terre et, le cas échéant, les poireaux, dans le panier à vapeur, dans un faitout avec 2 ou 3 centimètres d’eau, et commencez à les faire cuire un dizaine de minutes.
   Ajoutez une branche de thym et 2 feuilles de laurier.

3. Épluchez le demi-céleri rave et coupez-le en cubes.
   Lavez et séchez la courgette, et coupez-la en quatre dans la longueur, puis en biseau.

4. Ajoutez ces derniers légumes (seulement le céleri si vous avez renoncé à la courgette et opté pour les poireaux) aux précédents et continuez la cuisson un quart d’heure-20 minutes.
   Réservez.

Sauce

1. Épluchez et hachez les échalotes.

2. Faites-les suer dans le faitout essuyé avec 20 grammes de beurre.

3. Préparez le fumet de poisson (ou le bouillon de légumes) avec la tablette et l’eau.

4. Versez le fumet sur les échalotes bien colorées, ainsi que le vin blanc et le vermouth (j’ai utilisé un bon porto, ce qui n’a rien à voir, mais c’était bon).

5. Faites réduire la sauce aux trois quarts et mouillez avec la crème.
   Ajoutez les champignons lavés et émincés. Mélangez et laissez les champignons suer à feu doux.

6. Coupez la saucisse de Morteau épluchée en tranches et ajoutez-la à la sauce.
   Laissez frémir quelques minutes, reversez les légumes dans le faitout, poivrez bien, mélangez soigneusement, et réservez.
   La saucisse de Morteau remplace bien la saucisse de Molène, a priori mieux que la montbéliard. La morteau me semble plus discrètement fumée.

Poisson

1. Coupez la lotte en deux dans la longueur pour dégager l’arête centrale.
   Tronçonnez le poisson en morceaux (de la taille de noix de saint-jacques).

2. Faites fondre le beurre dans une poêle et saisissez les morceaux de lotte de chaque côté.
   Mettez d’abord les morceaux les plus charnus pour que les petits morceaux ne cuisent pas trop longtemps.
   Retournez-les à mi-cuisson. Ne dépassez pas 5 minutes de cuisson.

3. Ajoutez le poison aux légumes et à la saucisse de Morteau.
   Mélangez, ciselez de la ciboulette par dessus et servez immédiatement.

Les légumes et la sauce peuvent être préparés à l’avance, à condition de les réchauffer couverts et en douceur (pour que les légumes restent entiers). Le poisson, en revanche, gagnera à être cuit juste avant de le servir.