Langue de bœuf, sauce piquante

La veille

Faites dégorger la langue de bœuf dans de l’eau froide avec une poignée de gros sel pendant 24 heures au réfrigérateur.

Le jour même

1. Pour blanchir la langue de bœuf, placez-la dans un faitout rempli d’eau froide et portez à ébullition.
   Blanchissez pendant quelques minutes en écumant.

2. Retirez alors la langue avec une écumoire, videz l’eau et remettez la langue dans le faitout en la couvrant d’eau froide.
   Portez à ébullition avec oignon épluché et piqué de clous de girofle, le laurier, les carottes épluchées, le poireau nettoyé et des grains de poivre.

3. Écumez encore un peu, couvrez et laissez frémir pendant au moins 2 heures (ou 1 heure à 1h30 à l’autocuiseur).
   La langue de bœuf est cuite quand une lame de couteau pénètre facilement au cœur du muscle. Sortez la langue, rafraichissez-la sous l’eau froide.

4. Épluchez-la soigneusement.
   Gardez suffisamment de bouillon de cuisson pour la sauce.

5. Coupez la langue en tranches, en éliminant les petits cratères qui peuvent vous sembler peu appétissants.

Sauce piquante

1. Pendant la cuisson de la langue, égouttez et hachez les cornichons.

2. Hachez finement les échalotes épluchées et, dans une sauteuse, faites-les revenir dans le beurre (ou de l’huile). Quand elles ont coloré, mouillez avec le vinaigre et laissez réduire aux trois quarts.

3. Après la cuisson de la langue, prélevez suffisamment de bouillon de cuisson.
   Dans un bol diluez la Maïzena avec une partie du bouillon.

4. Versez le bouillon de cuisson avec la fécule diluée et le concentré de tomate sur les échalotes vinaigrées. Poivrez.
   Remuez sur feu doux jusqu’à ce que la sauce soit liée et ait épaissi (moins qu’une béchamel).

5. Ajoutez les cornichons (et éventuellement des câpres), mélangez et incorporez les tranches de langue.
   Saupoudrez de persil (ou de ciboulette ou d’estragon) ciselé.

Servez avec des pommes de terre à la vapeur ou du riz créole.