Bollito misto, le pot-au-feu italien

L’avant-veille, faites dégorger la langue dans une bassine d’eau froide avec un verre de vinaigre blanc.

La veille

1. Mettez la langue dans une bassine d’eau froide, portez à ébullition, écumez et laissez cuire pendant 2 heures. Rincez-la sous l’eau froide et épluchez-la soigneusement.
   Si c’est trop difficile, ne l’épluchez qu’à la fin de la cuisson.

2. Dans le faitout, remettez la langue avec les viandes de bœuf et la poule. Portez à ébullition, écumez et laissez frémir pendant 2 heures.
   Si vous avez préféré un poulet, ne le mettez qu’une heure avant la fin de la cuisson.

3. Nettoyez les légumes, attachez les poireaux, découpez le chou en quatre ou huit. Ajoutez-les aux viandes au bout d’une demi-heure et terminez la cuisson.

4. Mettez au frais suffisamment de bouillon pour le nombre d’assiettes ou bols nécessaires après l’avoir filtré à travers un papier absorbant dans une passoire.

5. Laissez refroidir les viandes et les légumes dans le reste de bouillon à température ambiante.

La salsa verde (la sauce verte)

1. Lavez et essorez les herbes, ôtez les grosses tiges du persil. Lavez le cerfeuil et essorez-le aussi. Coupez le bas des tiges.
   Lavez et essuyez la ciboulette.

2. Épluchez l’ail et retirez le cœur vert.

3. Pressez le citron.

4. Dans le bol du robot, broyez les herbes avec l’ail, le jus de citron et l’huile d’olive. Procédez en plusieurs fois si le bol du robot est trop plein et re-mixez le tout en fin de l’opération.

5. Versez dans une ou deux saucières.
   Protégez avec du film en attendant de servir et réservez au frais.

Une demi-heure avant de servir

1. Ôtez, le cas échéant, la graisse figée à la surface du bouillon avec une écumoire.
   Chauffez ce bouillon et réchauffez les viandes dans le reste du bouillon.
   Faites éventuellement cuire, pendant 10 minutes, 5 à 6 cuillerées à soupe de fregola dedans. Ce sont des pâtes sardes rondes comme des petites billes et grillées.

2. Plongez la saucisse (le cotochino ou la Morteau) dans le bouillon avec les viandes et pochez-la 20 minutes sans la piquer.
   Épluchez le cotochino.

3. Découpez les viandes et répartissez-les entre un deux plats de service. Entourez-les avec les légumes.

4. Versez le bouillon dans des bols à bouillon et présentez-les à côté de chaque assiette.
   Vous pouvez aussi servir le bouillon comme une soupe, avant le bollito misto avec, par exemple des œufs de caille mollets (cuits 2 minutes).

5. Présentez les viandes et les légumes avec la sauce verte.