Canard à l’orange

1. Épluchez et hachez les échalotes. Épluchez les carottes et coupez-les en dés. Fourrez-en l’intérieur du canard avec le thym et le laurier.

2. Lavez bien 3 oranges et retirez une bonne partie du zeste. Épluchez 2 oranges et coupez-les en 4. Rentrez 2 morceaux dans chaque volaille et 2 autres morceaux entre les abattis. Ficelez-les. Poivrez-les.

3. Déposez du gros sel et une partie du zeste dans chaque sac de cuisson et glissez délicatement les canard dans chacun d’eux. Fermez les sac et secouez-les un peu pour répandre le sel.
   Déposez-les dans un plat métallique. Faites 2 ou 3 entailles dans les sacs de cuisson pour que la vapeur s’échappe.

4. Démarrez le four à froid et réglez à 185-190° (thermostat 6,5-7). Laissez cuire 1h30 à 1h40 en retournant à mi-cuisson.

5. Pendant ce temps, préparez la sauce : pressez une orange. Faites un caramel avec le sucre dans une petite casserole : faites fondre le sucre à feu extrêmement doux et sans y toucher jusqu’à ce qu’il fonde en caramel. Dès qu’il bout et commence à sentir, versez un trait de vinaigre blanc (pour qu’il ne se se solidifie pas), puis le jus d’orange et le reste des zestes.
   Versez le cognac et faites-le flamber dans ce jus.
   Gardez en attente.

6. Épluchez la dernière orange et détacher des quartiers en les pelant à vif : avec un bon couteau, coupez bien la peau extérieure en mordant sur la chair. Puis, avec un couteau à petite lame courbe, détachez les quartiers de leur peau.
   Gardez en attente.

7. Quand les canards sont cuits, retirez-les des sacs de cuisson, découpez-les et gardez les morceaux en attente au four sous une feuille de papier d’aluminium, à feu doux.

8. Récupérez les morceaux d’orange, de carotte et d’échalote et ajoutez-les à la casserole du jus de cuisson des canards ainsi qu’environ un tiers du jus de cuisson.
   Mixez le tout pour obtenir une sauce bien onctueuse et versez dans une saucière et gardez au chaud.

9. Avant de servir, répartissez les quartiers d’orange sur la viande et servez la saucière à part.

Servez avec une purée de panais ou de céleri ou, si vous ne faites qu’un seul canard à l’orange que pour 4 à 5 personnes, encore des navets glacés.