Huîtres chaudes
Préparation : 30 min Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes
- Huîtres (Roumegous Royales n°3) : 16
- Œufs : 3 jaunes
- Champagne : 10 centilitres (1)
- Gros sel : 1 kilo
- Poivre du moulin
(1) ou du chardonnay pétillant (Frissons marins, de l’île d’Oléron, Chante-Alouette, du sud de la Charente-Maritime, etc.)
Frissons marins
La vogue des huîtres chaudes est apparue dans les années quatre-vingt, puis s’est émoussée. J’ai voulu réessayer à Noël, ce qui s’est révélé encore meilleur que dans mon souvenir. Les huîtres sont gratinées sur le dessus, chaudes mais pas cuites, rassurez-vous. Prélevez 10 centilitres de la bouteille de chardonnay mousseux blanc (ou de champagne) avant de vous éclipser en cuisine…
Commencez par ouvrir les huîtres. Videz la première eau et laissez-la se refaire. Gardez les huîtres au frais le temps de l’apéritif.
Choisissez des huîtres assez creuses, plutôt n°3.Préparez trois jaunes d’œufs dans une petite casserole.
Versez le gros sel dans un grand plat (genre grand moule à tarte) et calez-y les huîtres.Préchauffez le gril à la puissance maximale.
Videz encore une fois les huîtres de leur eau en l’ajoutant au récipient qui contient le vin.
Vous devez obtenir environ 15 centilitres de liquide, à peine plus.
Je déconseille d’ajouter davantage d’ingrédients : l’huître doit garder son parfum iodé. De même que, en ce qui concerne le vin, un muscadet serait trop vert et une éventuelle présence de jus de citron trop acide.Délayez les jaunes d’œufs dans une petite partie du mélange vin-eau des huîtres et fouettez sur feu doux.
Versez progressivement ce mélange sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le sabayon prenne consistance. Attention, moins qu’un sabayon sucré et en évitant l’ébullition.Répartissez ce sabayon sur les huîtres, poivrez bien et enfournez environ 3 minutes si le dessus prend une légère couleur, pas plus de 5 minutes en tout cas.
Servez immédiatement.
“Ces Frissons marins sont un chardonnay mousseux de l’île d’Oléron tout à fait bluffant. Il sait se fondre dans le sabayon qui nappe ces huîtres, tout en revendiquant sa présence.”
Vous aimerez aussi…
les praires farcies…
ou les moules froides à la crème de ciboulette…
ou encore les papillotes de palourdes en persillade
