Gratin d’endives à la moelle

Faites braiser les endives : essuyez-les, coupez le fond, creusez un cône et retirez-le. C’est là que se situe l’amertume.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile, puis dorer, voire griller, les endives sur toutes leurs faces.

Pressez le jus du demi-citron et versez-le sur les endives. Salez un peu, poivrez.

Ajoutez un morceau de sucre sur chaque endive.

Fermez l’autocuiseur et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes après la mise sous pression (sans autocuiseur, la cuisson est beaucoup plus longue et peu adaptée à nos vies actuelles). Gardez en attente dans l’autocuiseur.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 200° (thermostat 7).

Frottez les extrémités des os à moelle avec du gros sel et faites-les pocher 5 minutes dans l’eau de cuisson bouillante.
Égouttez-les, extrayez la moelle et coupez-la en rondelles.

Dans une casserole, faites un roux blanc : faites chauffer le reste d’huile (ou 30 grammes de beurre), ajoutez la farine et laissez cuire 1 minute en tournant.

Ajoutez 30 centilitres de bouillon en fouettant, mélangez à feu doux et quand la sauce est lisse, éteignez le feu. Salez, poivrez et ajoutez le madère ou le porto.

Beurrez un plat à gratin et disposez les endives dedans. Versez la sauce dessus, répartissez la moelle et saupoudrez de fromage ou de chapelure.

Enfournez pendant 15 minutes. Servez bien chaud.