Gratin aux cèpes

Préparation : 30 min + trempage : 4 heures Cuisson : 40 min

Pour 6 personnes

  • Cèpes séchés : 80 à 90 grammes
  • Pommes de terre : 1 kilo
  • Échalote : 1
  • Ail : 2 gousses
  • Lait : 10 centilitres
  • Crème liquide : 25 centilitres (ou crème de soja)
  • Huile d’olive : 3 cuillerées à soupe
  • Muscade : 3 pincées
  • Sel, poivre

Mandoline

Saint-Pourçain rouge

Avec les champignons, il ne faut pas m’en promettre. Je dois cette belle recette au chef Régis Marcon, publié dans le dossier qui lui est consacré dans “Régal” de septembre-octobre 2017. Les ingrédients sont faciles à trouver toute l’année.

  1. La veille ou quelques heures avant, faites tremper les champignons dans trois fois leur volume d’eau tiède.

  2. Le jour même, retirez les cèpes avec une écumoire et filtrez l’eau de trempage au-dessus d’une casserole.

  3. Mettez cette eau à réduire aux trois quarts à feu vif.

  4. Pendant ce temps, épluchez et hachez séparément l’ail et l’échalote.

  5. Épluchez, rincez et séchez les pommes de terre.
    Coupez-les en lamelles avec une mandoline.
    Étalez ces rondelles de pommes de terre avec la moitié de l’ail dans un plat à gratin huilé. Salez et poivrez-les. Saupoudrez d’un peu de muscade.

  6. Coupez les cèpes en morceaux assez grossiers et, dans une grande poêle, faites-les dorer avec l’échalote hachée dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive pendant 1 ou 2 minutes.

  7. Étalez-les sur les pommes de terre.
    Préchauffez le four à 170° (thermostat 5,5).
    Vous pouvez aussi étaler les cèpes entre deux couches de pommes de terre, de sorte que les champignons colorent moins à la cuisson.

  8. Quand l’eau de trempage des champignons a assez réduit, ajoutez-lui l’autre moitié de l’ail haché, un peu de muscade, la crème et le lait.
    Remuez et laissez encore réduire d’un tiers.

  9. Versez alors la sauce dans le plat à gratin et enfournez 40 minutes.

Vérifiez la cuisson et servez dès la sortie du four, en accompagnement, ou en plat du soir avec une salade verte.

“Je trouve facilement, pour un prix plutôt abordable, de très beaux cèpes séchés chez mon traiteur italien voisin.”

“Régis et Jacques Marcon
18 Larsiala
43290 Saint-Bonnet-le-Froid.
Tél. : 04 71 59 93 72.”

Vous avez aimé cette recette…

vous adorerez les rösti

et le gratin dauphinois

et encore les pommes de terre Anna

Publier un commentaire