Ganache montée au chocolat ou à la vanille

Ganache montée au chocolat noir

1. Faites chauffer un tiers de la crème (10 à 13 centilitres) dans une casserole.

2. Faites fondre le chocolat en morceaux dans un saladier au bain-marie ou au four à micro-ondes.

3. Versez la crème quasi-bouillante sur le chocolat fondu en mélangeant rapidement, en faisant des cercles, en partant du centre.

4. Incorporez un autre tiers, bien froid, de crème et mélangez de la même façon.
   Vous devez obtenir une émulsion lisse et brillante.
   Recommencez avec le dernier tiers de crème et mixez au besoin avec le mixer plongeur pour bien émulsionner le tout.

5. Posez un film alimentaire sur la ganache et placez au réfrigérateur.

6. Le lendemain (ou après 3-4 heures au moins), fouettez la ganache progressivement jusqu’à la pleine vitesse comme une chantilly pour obtenir une constance aérienne.
   Elle devient plus claire, double de volume et devient mousseuse.
   Arrêtez à ce moment-là, ne fouettez pas davantage, car elle risquerait de faire des grumeaux.

Ganache montée à la vanille

1. Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue dans la longueur dans une casserole.

2. À frémissement, arrêtez le feu, couvrez et laissez infuser la vanille 15 à 20 minutes.

3. Retirez la gousse de vanille et grattez quelques grains au-dessus de la crème.

4. Remettez la crème à chauffer, diluez la gélatine dedans.

5. Coupez le chocolat blanc en petits morceaux dans un bol et versez la crème quasi-bouillante dessus.
   Mixez éventuellement au mixer plongeur pour bien émulsionner le tout.

6. Protégez sous un film alimentaire et placez au réfrigérateur.

7. Le lendemain (ou après 6-8 heures au moins), placez la crème une demi-heure au congélateur avant de fouetter la crème bien froide progressivement jusqu’à la pleine vitesse pour la faire monter.

Vous pouvez l’utiliser immédiatement ou la réserver au réfrigérateur.

Dans les deux cas, passez en général la ganache à travers une poche à douille cannelée pour une jolie présentation.