Fraisier à la crème diplomate

Préparation : 1 heure Cuisson : 20 min + 10 min

Pour 6 à 8 personnes

Génoise

  • Œufs : 4
  • Farine tamisée : 125 grammes
  • Sucre en poudre ou cassonade : 125 grammes
  • Sucre vanillé : 1 sachet
  • Levure chimique : 1 cuillerée à café

Crème diplomate

  • Œufs : 3 jaunes
  • Maïzena : 30 grammes
  • Sucre en poudre ou cassonade : 75 grammes
  • Lait entier : 30 centilitres
  • Gélatine : 1 sachet (6 grammes) en poudre (ou 3 feuilles)
  • Vanille : 1 gousse
  • Crème fraîche liquide à 30% : 20 centilitres

Dressage

  • Fraises : 300 grammes
  • Pâte d’amande (la plus riche possible en amandes, Maître Prunille, par exemple) : 100 grammes neutre ou rose pour le dessus + 75 grammes rose pour 3 roses + 25 grammes verte pour les feuilles
  • Gelée de groseille : 2/3 de pot

Le fraisier se fait habituellement avec une crème mousseline, c’est-à-dire une crème pâtissière liée avec du beurre qui, en refroidissant, lui permet de tenir. J’ai préféré opter pour une crème diplomate, plus légère, que j’utilise souvent : de la crème fouettée est incorporée à la crème pâtissière qui tient grâce à un peu de gélatine. Cette version vous plaira sûrement. Cette fois, fin du fin, j’ai recouvert ce fraisier d’un disque de pâte d’amande. Évidemment, vous pouvez vous contenter d’un glaçage à la fraise ou de gelée de groseille, voire d’une pellicule de sucre glace. Autant vous prévenir : ne vous y prenez pas au dernier moment, commencez l’avant-veille pour garder l’esprit tranquille. Après tout, c’est un gâteau de fête.

Génoise

1.Graissez et chemisez un moule à manqué de 20 centimètres de diamètre.
Pour la suite, un moule à charnière permettra de bien tenir le fraisier. Donc, autant l’utiliser pour la génoise, puisqu’il resservira.

  1. Fouettez les œufs avec le sucre au batteur électrique pendant 10 minutes jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

  2. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6). Incorporez aux œufs, cuillerées après cuillerées, la farine en soulevant la masse. Procédez en trois ou quatre fois.

  3. Versez la préparation bien mousseuse dans le moule et enfournez 20 minutes. Le gâteau doit dorer, mais rester clair.

  4. Démoulez en le retournant et laissez refroidir sur une grille. Attendez le lendemain avant de la découper.

Crème diplomate

  1. Portez le lait à ébullition. Dès qu’il bout, retirez-le du feu, incorporez la gousse de vanille fendue, couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes. Placez le bol qui servira à fouetter la crème ainsi que les fouets du batteur au congélateur.

  2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un grand bol jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit crémeux. Ajoutez alors la Maïzena et mélangez bien. Versez doucement le lait bouillant (après avoir retiré la gousse de vanille et gratté les graines dans le lait) dessus en mélangeant bien.

  3. Transvasez dans la casserole où le lait a bouilli et faites épaissir la crème sur feu assez doux en remuant bien.

  4. Incorporez alors la gélatine, mélangez bien et, à la première ébullition, coupez le feu. Couvrez avec un film alimentaire “au contact”, c’est-à-dire directement sur la crème (pour éviter qu’une peau se forme) et laisser refroidir à température ambiante (placez le fond de la casserole dans l’évier rempli d’eau froide sur une dizaine de centimètres pour accélérer le refroidissement). Placez la crème fraîche au congélateur pendant au moins 10 minutes.

  5. Montez la crème liquide bien froide en fouettant à vitesse moyenne (pour qu’elle puisse emmagasiner de l’air) en passant progressivement à la pleine vitesse. Si la température de la pièce est trop chaude, placez le bol dans un autre récipient rempli d’eau froide avec des glaçons, façon seau à champagne.

  6. Battez la crème pâtissière refroidie pour la détendre et incorporez-y la crème fouettée bien ferme. Réservez au frais.

Décor de roses

  1. Étalez la pâte d’amande rose et, à l’aide d’un emporte-pièces d’environ 6 centimètres de diamètre, formez environ 7 disques par rose (j’en ai fait trois, soit 21 disques), qui seront les pétales.

  2. Aplatissez encore un peu chaque cercle. Prenez un premier cercle entre vos doigts et enroulez-le délicatement sur lui-même, en léger cône. Puis, enroulez les disques suivants, un par un, les uns autour des autres. Recourbez un peu le haut de chaque pétale vers l’extérieur. Le résultat donne une jolie rose.
    Réservez-les au réfrigérateur.

  3. Étalez la pâte d’amande verte et, à l’aide d’un couteau, découpez des feuilles, sur lesquelles vous tracerez des nervures avec la pointe de la lame.
    Réservez aussi au réfrigérateur.

Montage

  1. Rincez, égouttez et séchez les fraises sur un torchon.
    Coupez les deux tiers en deux dans la hauteur.

  2. Découpez délicatement la génoise en deux disques.
    Déposez le premier disque dans le moule à charnière. L’idéal serait de gainer les parois intérieures avec un bandeau de celluloïd.

  3. Faites doucement fondre la gelée de groseille et imbibez-en l’intérieur des deux disques de génoise.

  4. Recouvrez le premier disque de la moitié de la crème diplomate au centre.
    Dressez, debout, les demi-fraises sur le pourtour de la génoise, côté coupé vers l’extérieur.
    Continuez à remplir de crème diplomate et de fraises non coupées (ou coupées s’il en reste), en en intercalant entre les fraises du pourtour.

  5. Recouvrez avec le second disque de génoise, côté imbibé vers l’intérieur.
    Placez au réfrigérateur.

  6. Tracez un cercle correspondant au moule sur du papier cuisson et étalez la pâte d’amande dessus avec une autre feuille par-dessus, en essayant de respecter le cercle.
    Sortez le fraisier du réfrigérateur et étalez ce disque de pâte d’amande dessus.
    Terminez le décor en répartissant les roses les roses et les feuilles sur le dessus.
    Remettez au frais jusqu’au moment de servir.

À défaut de pâte d’amande, qui demande du temps, vous pouvez recouvrir le fraisier de gelée de groseille fondue, que vous laissez refroidir. Déposez encore quelques fraises fraîches et le gâteau sera tout aussi beau et gourmand.

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