Pavés de cabillaud à la crème d’andouille

Épluchez l’andouille et taillez le plus finement possible huit tranches. Détaillez le reste en petits morceaux.

Étalez les tranches d’andouille sur du papier cuisson posée dans une grande poêle et recouvrez-les d’une autre feuille de papier cuisson.
Posez par dessus une autre poêle (ou un plat supportant la cuisson rond) sans manche au diamètre légèrement inférieur sur la deuxième feuille de papier cuisson et faites griller les rondelles d’andouille sur feu doux pendant 15 minutes. Arrêtez la cuisson quand elles sont bien grillées.

Épluchez l’échalote et hachez-la.
Faites-la dorer avec un quart de la quantité de beurre dans une petite casserole.

Versez par dessus les deux tiers de la crème et portez-la à ébullition avec les petits morceaux d’andouille, puis arrêtez le feu et couvrez pour laisser infuser.
Après une demi-heure environ, poivrez et mixez la crème d’andouille et passez-la au chinois.

Versez la fin de la crème dans la crème d’andouille et faites-la réduire d’un quart. Poivrez et vérifiez l’assaisonnement. Réservez.
Cette première étape a intérêt à se faire à l’avance.

Faites chauffer le reste du beurre dans une grande poêle et déposez-y les pavés de cabillaud.
Faites-les griller d’un côté pendant 3 minutes et 2 minutes de l’autre.
Avec une grande cuillère, arrosez les filets avec le beurre mousseux.

Dressez immédiatement le poisson dans les assiettes chaudes (dans le four chauffé, puis éteint, ou au four à micro-ondes) en arrosant avec le beurre de cuisson et un peu de crème d’andouille.
Décorez avec des tranches d’andouille grillée et servez le reste de la crème d’andouille en saucière.
J’ai bien aimé l’accompagner de butternut rôtie.